Focaccia sofficissima con fiori di zucca

In questa esplosione di primavera nella quale – finalmente – sono tornati i fiori, quelli da mettere nei vasi, noi che di fiori non sappiamo fare a meno ci siamo beati della moltitudine di fiori di zucchine da infilare nelle buste della spesa.

Io adoro i fiori di zucca e zucchine, sono delicati ma gustosi e li ho preparati, in questi anni, in molti modi. Mancava all’appello un bel lievitato sostanzioso e già che qui si impasta ancora più che mai, mi sono cimentata in una bella focacciotta con un’alta idratazione, leggerissima e profumata.

Per l’impasto ho usato farine integrali e semi integrali, ma riesce benissimo anche con farina più raffinate. Il segreto di questa focaccia soffice con fiori di zucca è soprattutto l’attesa e un condimento di fiori ricchissimo.

Gli strati, uno sull’altro, in cottura eviteranno ai fiori e anche all’impasto sottostante di seccare, così il risultato sarà davvero succulento. Ai fiori ho abbinato i più classici degli ingredienti: acciughe e mozzarella, per un risultato di sicura riuscita, perfetto per l’aperitivo o per una cenetta in balcone (e poi da incartare e usare come schiscetta del giorno dopo, ovviamente).

Focaccia sofficissima con fiori di zucca

Ingredienti

• 100 g di farina manitoba
• 400 g di farina (io ho usato 200 g di farina tipo “2” e 200 g di farina integrale)
• 350-400 g di acqua fredda (la quantità varia a seconda della forza della farina)
• Un cucchiaio di miele
• 5 g di lievito di birra
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (più un pò per la finitura)
• 1 cucchiaino di sale
• Circa 2 etti di fiori di zucca
• 90 g di filetti di acciughe sott’olio
• 100 g di mozzarella ben sgocciolata o fiordilatte

Procedimento

In una ciotola metti le farine, il miele e il lievito di birra sbriciolato. In questa ricetta inseriamo il lievito senza scioglierlo nell’acqua in modo da poter regolare l’idratazione in base alla forza della farina.

Impasta a mano o – meglio – con il gancio della planetaria e aggiungi l’acqua a poco a poco. In modo che la farina, poco per volta, la assorba. A metà dell’acqua aggiungi anche l’olio e il sale. Quando l’impasto appare leggermente appiccicoso (ma non liquido) interrompi l’inserimento dell’acqua e continua a lavorare per 10-12 minuti, fino a che non sarà completamente incordato (in planetaria l’impasto si stacca completamente dalle pareti della ciotola lasciandola praticamente pulita e si “aggrappa” al gancio).

Adagia l’impasto in una ciotola leggermente oliata, copri per sigillare e lascia riposare per 30 minuti.

Riprendi l’impasto e stendilo su un piano leggermente spolverato di semola. Pigialo con le dita per dargli la forma di un rettangolo poi fai una piega a portafoglio. Piega cioè due lati opposti verso l’interno, sovrapponendoli, e poi fai altrettanto con i due lati rimanenti. Come nell’immagine che segue.

Riponi il panetto ottenuto con la chiusura sul fondo, nella ciotola, sigilla e lascia riposare ancora 30 minuti poi ripeti l’operazione.

Dopo il secondo giro di pieghe riponi nuovamente in ciotola, sigilla e lascia lievitare fino al raddoppio. I tempi dipendono dalla forza del lievito e dalla temperatura, nel mio caso ha impiegato circa 5 ore.

Una volta raddoppiato rovescia l’impasto in una teglia ben oliata e stendilo con le dita. Lascialo riposare e intanto monda i fiori di zucca.

Aprili delicatamente e stacca i petali, se possibile in un unico pezzo, rimuovendo la base più callosa del fiore a cui è attaccato lo stelo e il pistillo interno. Sciacqua delicatamente i petali e disponili sulla focaccia in modo da sovrapporli in parte per ogni strato. In questo modo, quando perderanno volume in cottura non “spariranno” dalla superficie della focaccia e il sapore sarà apprezzabile.

Aggiungi la mozzarella ben sgocciolata e le acciughe e fai riposare per circa mezz’ora, al coperto, in modo che la focaccia aumenti di volume.

Inforna a 200°C in forno statico già caldo, sul ripiano centrale per 35-40 minuti, la superficie deve apparire leggermente dorata e il fondo soffice ma ben cotto. Servila calda ma è ottima anche scaldata rapidamente in forno il giorno successivo.