Hawaiian sweet rolls con water roux e lievito madre

Credo di aver capito che, a parte il nome, di hawaiiano questi panini abbiano ben poco.

Infatti il pane tipico delle isole del Pacifico pare essere il pane dolce portoghese, una specie di pan brioche a base di uova e latte importato dagli immigrati portoghesi che arrivavano dalle Azzorre nel tardo diciannovesimo secolo.

Questi panini sono invece un prodotto made in USA, vengono prodotti da King’s Hawaiian che anche per questi è piuttosto famoso in America.

Mi hanno intrigato molto perchè queste brioche sono impastate con succo d’ananas ed hanno quindi un profumo esotico che deve sicuramente essere il profumo del paradiso.

La mia interpretazione è con lievito madre solido (lui, il mio, la mia solita ossessione, insomma :P) e water roux secondo una tecnica orientale, il metodo tang zhong, che prevede come starter dell’impasto un composto gelatinizzato di acqua e amido che garantisce al risultato finale una grande sofficità che resiste nel tempo.

Hawaiian sweet rolls con water roux e lievito madre

Ingredienti (per circa 16 panini)

Per il water roux

• 150 ml di acqua
• 30 g di farina 0

Per l’impasto

• 150 g di lievito madre solido rinfrescato e idratato al 50%
• 600 g di farina 0
• 250 ml di succo d’ananas 100%
• 100 g di zucchero vanigliato (o qualche goccia di estratto di vaniglia)
• 100 g di burro
• 2 uova
• Un pizzico di sale

Per la finitura

• Un tuorlo d’uovo o un po’ di latte

Tabella dei tempi

• Rinfresco e raddoppio del lievito: 3 – 4 ore
• Impasto: 10 minuti
• Riposo dell’impasto: 30 minuti
• Lievitazione a temperatura ambiente: 6 – 7 ore

Procedimento

Per il water roux

In un tegame a fondo spesso sciogli la farina con 30 g di acqua a temperatura ambiente fino ad avere una crema senza grumi. Aggiungi a filo e mescolando la restante acqua (120 ml) quindi poni a fuoco moderatissimo e continua a mescolare. Il composto deve raggiungere una temperatura di 65°C a quel punto si formerà una sorta di gelatina traslucida.

Versa il water roux così formato in una scodella, copri con pellicola per alimenti a contatto a lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Puoi preparare il water roux fino a 24 ore prima, conservandolo in frigorifero ma ricorda che va utilizzato a temperatura ambiente.

Per l’impasto

Sciogli il lievito madre spezzettato nel succo d’ananas.

Aggiungi il water roux, lo zucchero, la farina e le uova e comincia ad impastare. Quando l’impasto si rapprende un po’ aggiungi il burro sciolto a bagnomaria o al microonde e fatto raffreddare insieme ad un pizzico di sale.

Impasta energicamente per 5 – 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo coprilo con la pellicola per alimenti e lascia riposare per circa 30 minuti.

Riprendi l’impasto e dividilo in 4, 8 e quindi 16 parti poi esegui la pirlatura delle piccole parti di impasto per ottenere dei panetti di forma sferica.

Adagia i panini in una teglia antiaderente o coperta di carta forno mettendoli l’uno accanto all’altro, poco distanziati, in modo che in lievitazione si tocchino.

Copri con pellicola per alimenti e fai lievitare fino a raddoppio. Dovrebbero impiegare circa 6 o 7 ore a temperatura ambiente. Più alta sarà la temperaturà più veloce potrebbe essere la lievitazione quindi verifica in base alla stagione e alla temperatura interna della tua casa.

Scalda il forno a 180°C e spennella i panini con latte o con rosso d’uovo e cuoci per 20 minuti circa, fino a leggera doratura.

Sforna e fai raffreddare su una gratella.

Per servirli separa i panini seguendo i tagli che si saranno formati naturalmente quindi farciscili con quel che più ti piace. Sono perfetti sia con ripieno dolce che salato.

Per un paio di giorni si conservano all’aria senza perdere fragranza, se vuoi conservarli più a lungo mettili in sacchetti ermetici per alimenti e poi tienili a temperatura ambiente per due o tre giorni ancora oppure congelali per averli freschi fino a tre mesi (scongela a temperatura ambiente).
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