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Hawaiian sweet rolls con water roux e lievito madre

Scritto il 6 Giugno 2014 Lascia un commento

Credo di aver capito che, a parte il nome, di hawaiiano questi panini abbiano ben poco.

Infatti il pane tipico delle isole del Pacifico pare essere il pane dolce portoghese, una specie di pan brioche a base di uova e latte importato dagli immigrati portoghesi che arrivavano dalle Azzorre nel tardo diciannovesimo secolo.

Questi panini sono invece un prodotto made in USA, vengono prodotti da King’s Hawaiian che anche per questi è piuttosto famoso in America.

Mi hanno intrigato molto perchè queste brioche sono impastate con succo d’ananas ed hanno quindi un profumo esotico che deve sicuramente essere il profumo del paradiso.

La mia interpretazione è con lievito madre solido (lui, il mio, la mia solita ossessione, insomma :P) e water roux secondo una tecnica orientale, il metodo tang zhong, che prevede come starter dell’impasto un composto gelatinizzato di acqua e amido che garantisce al risultato finale una grande sofficità che resiste nel tempo.

Hawaiian sweet rolls con water roux e lievito madre

Hawaaian sweet rolls

Ingredienti (per circa 16 panini)

Per il water roux
  • 150 ml di acqua
  • 30 g di farina 0
Per l’impasto
  • 150 g di lievito madre solido rinfrescato e idratato al 50%
  • 600 g di farina 0
  • 250 ml di succo d’ananas 100%
  • 100 g di zucchero vanigliato (o qualche goccia di estratto di vaniglia)
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • Un pizzico di sale
Per la finitura
  • Un tuorlo d’uovo o un po’ di latte

Tabella dei tempi

  • Rinfresco e raddoppio del lievito: 3 – 4 ore
  • Impasto: 10 minuti
  • Riposo dell’impasto: 30 minuti
  • Lievitazione a temperatura ambiente: 6 – 7 ore

Procedimento

Per il water roux

In un tegame a fondo spesso sciogli la farina con 30 g di acqua a temperatura ambiente fino ad avere una crema senza grumi. Aggiungi a filo e mescolando la restante acqua (120 ml) quindi poni a fuoco moderatissimo e continua a mescolare. Il composto deve raggiungere una temperatura di 65°C a quel punto si formerà una sorta di gelatina traslucida.

Versa il water roux così formato in una scodella, copri con pellicola per alimenti a contatto a lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Puoi preparare il water roux fino a 24 ore prima, conservandolo in frigorifero ma ricorda che va utilizzato a temperatura ambiente.

Per l’impasto

Sciogli il lievito madre spezzettato nel succo d’ananas.

Aggiungi il water roux, lo zucchero, la farina e le uova e comincia ad impastare. Quando l’impasto si rapprende un po’ aggiungi il burro sciolto a bagnomaria o al microonde e fatto raffreddare insieme ad un pizzico di sale.

Impasta energicamente per 5 – 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo coprilo con la pellicola per alimenti e lascia riposare per circa 30 minuti.

Riprendi l’impasto e dividilo in 4, 8 e quindi 16 parti poi esegui la pirlatura delle piccole parti di impasto per ottenere dei panetti di forma sferica.

Adagia i panini in una teglia antiaderente o coperta di carta forno mettendoli l’uno accanto all’altro, poco distanziati, in modo che in lievitazione si tocchino.

Copri con pellicola per alimenti e fai lievitare fino a raddoppio. Dovrebbero impiegare circa 6 o 7 ore a temperatura ambiente. Più alta sarà la temperaturà più veloce potrebbe essere la lievitazione quindi verifica in base alla stagione e alla temperatura interna della tua casa.

Scalda il forno a 180°C e spennella i panini con latte o con rosso d’uovo e cuoci per 20 minuti circa, fino a leggera doratura.

Sforna e fai raffreddare su una gratella.

Per servirli separa i panini seguendo i tagli che si saranno formati naturalmente quindi farciscili con quel che più ti piace. Sono perfetti sia con ripieno dolce che salato.

Per un paio di giorni si conservano all’aria senza perdere fragranza, se vuoi conservarli più a lungo mettili in sacchetti ermetici per alimenti e poi tienili a temperatura ambiente per due o tre giorni ancora oppure congelali per averli freschi fino a tre mesi (scongela a temperatura ambiente).

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Salvato in: Brioche, Dolci e dessert, Lievitati, rustici e torte salate, Lievito madre Ingredienti: Burro, Farina, Pasta madre, Sale, Succo d'ananas, Uova, Zucchero

Valentina

Creo, cucino, fotografo, scrivo. Sono una web writer, food stylist e fotografa freelance.
Amo il cioccolato nocciolato, camminare a lungo, la letteratura per ragazzi e i gatti rossi. Credo nei carboidrati, nella felicità e nell'organizzazione.
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Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a qualcosa di fluido, difficile da incasellare. Sono - siamo - cambiamento costante, anche quando non ce ne accorgiamo, quindi come potremmo etichettarci? Io non sono una che ha mai amato la carne, però adoro da sempre le frattaglie, vado pazza per i formaggi ma non toglietemi i broccoli.  Potrei definirmi reducetariana, per il tipo di abitudini che ho da qualche anno, ma non mi sento di stare dentro a un contenitore. Così ho riflettuto a lungo prima di condividere qui, con voi, il mio #veganuary. Volevo che arrivasse l'idea che si possono aggiungere dei piatti interamente vegetali alla nostra dieta senza necessariamente fare sacrifici, che provare nuovi ortaggi è una ricchezza, che i piatti vegetali non sono per forza tristi (e neanche sani!) e soprattutto ci tenevo a raccontare, in pratica, che si può fare cucina vegetale anche senza precotti, senza ingredienti strani ed esotici e praticamente senza soia. In questi 20 giorni abbiamo preparato insieme dei fantastici ravioli cinesi, che vi sono piaciuti un sacco, zuppe, vellutate, confortanti paste e fagioli, burger di cereali e questo spezzatino, pazzesco anche senza un solo grammo di derivati animali.
Grazie per esserci stati, per aver accolto questa condivisione così positivamente, per l’entusiasmo, per aver fatto domande e per aver portato i vostri contributi. Il veganuary non è che un pretesto per sperimentare e capire, per empatizzare con certe scelte e smettere di giudicarle e per provare a creare nuove abitudini, ricette e sapori da portarsi dietro per il resto dell'anno.
A 1/3 di cammino dalla fine, con i DM intasati di foto delle mie ricette veg nelle vostre cucine, posso dirmi felice di essere stata la scintilla di questo piccolo cambiamento, di aver ispirato una visione diversa della cucina in verde e soprattutto di aver portato un modo nuovo di cucinare tra i vostri fornelli, aderendo alle vostre richieste e provando a darvi nuove ispirazioni, mettendomi nei vostri panni, senza volervi insegnare come cambiare il mondo ma provando a farlo insieme, adesso ❤️
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La ricetta dello spezzatino di funghi è sul blog, link in bio 👉🏻 @valefatina
Il giorno del mio compleanno, da che abbia memoria Il giorno del mio compleanno, da che abbia memoria, è un giorno che mi appartiene, in cui posso fare ciò che desidero e in cui mi dedico tempo e cura e un dolce, ovviamente. Il dolce del mio compleanno è diventato un rito, qualcosa  a cui penso con mesi di anticipo, è un progetto lento fatto di desideri e voglie, di auto ascolto, soprattutto. L'idea che per un giorno all'anno, almeno, io possa sentirmi meno travolta dagli eventi, meno impegnata a giudicarmi e a condannarmi a fare di più, meno presa da tutto quello che non so e non posso fare è una tale luce che, per il mio compleanno, mi concedo spesso di fare quello che non so fare, di sbagliare e riprovare. Così questo paris-brest al cioccolato con croccante di nocciole sarebbe stato il dolce del mio compleanno di ieri, se distratta, non avessi sbagliato completamente la cottura della pasta choux e non avessi dovuto rifare tutto. Avrebbe potuto essere subito, ma in fondo, questa volta, il regalo è stato avere (quasi) due giorni per me. E forse quando ti avvicini così pericolosamente ai quaranta come me, più luce è quello che serve. E serve zucchero a velo, quello sempre, abbondante, su tutto.
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La ricetta del paris-brest al cioccolato con croccante di nocciole è sul blog, al link in bio 👉 @valefatina
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Valentina, 39 anni oggi. Ma potrebbero essere 390 Valentina, 39 anni oggi. Ma potrebbero essere 390 perché è giovedì sera e al giovedì sera l'artrite mi morde forte. Artrite, appunto, psoriasica, come compagna di vita da molti anni. Una passione smodata per tutto quello che si mangia, fin dal principio dei tempi, che poi è il motivo per cui una decina d'anni fa ho smesso di mangiare surgelati e mi sono messa persino a cucinare. Cucinatrice anarchica, rimescolatrice di cambiamenti e rivoluzioni, impastatrice di desideri e fotografa per lavoro, perché a noi che facciamo tante cose ci piace il pensiero di poterlo fermare, qualche volta, il tempo. Fotografo il cibo perché le persone si muovono.
Motivatrice di orchidee e cactus, sferruzzatrice di cappellini, maglioni e coperte, acquerellatrice senza talento, camminatrice di parchi e giardini botanici. Dei miei viaggi mi ricordo sempre il sapore.
In una vita passata devo essere stata un topolino, perché in questa amo il formaggio come chiunque altro potrebbe amare un regalo prezioso. Per fortuna di essere come gli altr* non me n'è mai importato molto perciò, davanti al mio Cartier di Stilton (che è chiaramente il cibo degli dei), buon compleanno a me, cento di questi formagg... ah no, ma sì dai! 🧀🥳🥂
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Il vassoio è un regalo di mio marito, acquistato da @latteriabera ❤️
Non sto vedendo le amiche, gli amici e i parenti, Non sto vedendo le amiche, gli amici e i parenti, non sto uscendo, neanche per la spesa (e qui devo farmi pat pat per aver creato una mia rete di banchi al mercato che conosce anche mio marito), non sto organizzando nulla che non sia il lavoro delle prossime settimane ma ehi, è gennaio, ed è il mese della cucina vegetale. Non sarà esattamente una vida loca, ma pure questo giocare a mangiare in modo diverso ha un suo perché, specialmente quando fai cose buone, in tutti i sensi. Il cibo è rivoluzione quotidiana e se dentro un pentola puoi cambiare il mondo, anche quella è un’avventura 🌍 ❤️🌈
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La ricetta degli stick di ceci con il ketchup fatto in casa è sul blog, al link in bio 👉🏻 @valefatina 
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Noi oggi stiamo insieme da 10 anni (DIECI 😱) e Noi oggi stiamo insieme da 10 anni (DIECI 😱) e siamo ancora qui a chiederci come sia possibile che il tempo sia passato così in fretta. Insieme siamo andati al mare, in montagna, al sud e al nord ma soprattutto, insieme, siamo andati avanti, siamo cresciuti, ci siamo sorretti e sospinti, quando è stato necessario. Abbiamo preso decisioni complicate, fatto scelte impopolari e anche qualche colpo di testa. Siamo due teste dure e non potremmo essere più simili e più diversi, ed è forse questa la nostra più grande risorsa. Abbiamo discusso di tutto e riso di niente, come fanno i bambini, abbiamo fatto le regole, come fanno gli adulti. Non abbiamo mai parlato di futuro ma lo abbiamo sempre costruito, un giorno per volta. Abbiamo progettato di vivere a Berlino, a Edimburgo, a Londra, a New York e poi abbiamo comprato casa a Torino. Potremmo andare ovunque, tu e io, ora lo sappiamo, ed è per questo che abbiamo scelto di restare. Perché non conta dove appoggi il dito su una cartina ma chi ti tiene stretta la mano mentre lo fai. Conta trovarsi a casa, non importa dove, insieme a te ❤️
Alla resa dei conti non è che mi paia così neces Alla resa dei conti non è che mi paia così necessario fare i conti. Vale di più aver comprato casa o una pandemia globale? Quanti punti aggiunge al bilancio l’essere stata sempre in ritardo su quello che facevano tutti? E quanti ne toglie la capacità di rialzarsi, nonostante la mancanza di prontezza? Insomma io non lo so e non ho neanche voglia di mettermi a fare la trigonometria con la vita. Avrò trentanove anni tra 14 giorni, questa è la mia faccia sbattuta da troppa stanchezza, con la fascia per coprire i capelli sempre pazzi, coi piedi per terra anche quando i piedi mi fanno male. Non sono stata brava e neanche cattiva ma credo ancora a Babbo Natale, credo all’anno nuovo e credo in me, anche quando mi sembra di non farcela granché.
E questo vi auguro per il 2021: poche cose, ma abbastanza importanti da valere anche senza mettersi a contare. Buon anno, buon domani, buon futuro ❤️🌈🌟
Chiudere le #coccoledinatale è un’esperienza a Chiudere le #coccoledinatale è un’esperienza a metà tra la disperazione e la liberazione. In 24 giorni fai in tempo ad abituarti e affezionarti. Diventa parte di me il controllare che tutto sia partito, che Mailchimp abbia fatto il suo dovere, che il blog non sia andato in crash, e ancora prima preparare le ricette e, a ritroso, pensarle, scegliere, scartarle. È un frullatore - nel senso che mi fa sentire come se ci stessi dentro - eppure quando arrivo in fondo, un attimo dopo aver tirato il fiato, non riesco a non pensare “e domani?”. Ho riempito questi due giorni di “vuoto” con molta musica natalizia, molti acquerelli, molti film, molto lavoro a maglia, un numero decente di passi, un numero indecente di calorie e un numero infimo di ore di sonno. Ora è il momento di dire grazie. Mi piacerebbe farlo personalmente, mi piacerebbe che ci fossero abbracci e baci veri, ma cercherò comunque di includervi tutt* qui:
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Grazie per esserci stat* per la prima volta e per esserci da sempre, grazie per le ricette ricevute, per il supporto, per la presenza, per l’affetto, per le belle parole e per la condivisione di pensieri, riflessioni e preparazioni. La cucina ha questo potere qua, di tenerci tutti insieme e allora teniamoci stretti ancora per un attimo ❤️
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L’ultima piccola gallery (swipe verso sinistra per sfogliarla) riassume le ultime otto ricette di questo Natale. 364 giorni al prossimo 🌟🎄❤️
Per quanto diverso, per quanto inconsueto, per qua Per quanto diverso, per quanto inconsueto, per quanto strano, per quanto più, per quanto meno, per quanto troppo o troppo poco, buona vigilia di Natale. C’è poco di giusto da dire in un Natale così ma, comunque vada, prendetevi il tempo di viverlo, concedetevi tutte le emozioni possibili, non sentitevi sbagliat* o inadeguat*, riposate, abbiate cura di voi ❤️
La vera verità è che ho mille foto di biscotti e La vera verità è che ho mille foto di biscotti e zero cose da dire quindi: biscotti! Che comunque qualche volta - specialmente quando è quasi Natale - sono l’unica cosa che serve, dai 🎄❤️🌟 
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