La ghiaccia reale per decorare i biscotti

Ora io lo so che quando arriverai a leggere la ricetta che ho in serbo per te oggi penserai: sì, vabbè, ma io dove la trovo tutta questa roba? Perciò partiamo da dove bisogna partire: dal supermercato. Sì, perché gli ingredienti di questa ricetta sembrano impossibili ma esistono, un po’ come Babbo Natale.

L’albume pastorizzato si acquista in brick, ormai è di gran moda grazie ai salutisti e alle diete proteiche (che a qualcosa dovevano pur servire e infatti sono utilissime per fare i biscotti). Si trova nel banco frigo, di solito accanto al latte o giù di lì in piccoli brick di tetrapack o bottigliette. Meglio evitare di usare l’albume delle uova che hai in frigo perché resterà crudo e il rischio di un bel mal di pancia è dietro l’angolo.

Lo zucchero a velo è facile, sta nel reparto delle cose per i dolci, in bustine o barattoloni. Non farti prendere dalla tentazione di frullare il classico zucchero semolato perché il risultato sarà meno fine di quello che pensi (sì, anche con il Bimby).

Anche il cremor tartaro sta nello stesso reparto, su quegli espositori pieni di bustine. Se proprio il supermercato non ne fosse rifornito chiedilo in farmacia. L’utilizzo del cremor tartaro serve a stabilizzare la ghiaccia e renderla elastica e lucida. Qualcuno dice di utilizzare il succo di limone ma quello contiene acqua e l’ho già detto ieri, vero, che la pasticceria è una scienza?

Insomma, è meno difficile di quello sembra o di quello che hanno provato a farti credere, il resto è solo pratica, pratica e pratica, quindi non ti resta che cominciare.

La ghiaccia reale per decorare i biscotti

Ingredienti

• 60 g di albume pastorizzato (non usare albume crudo, leggi sopra)
• 300 g di zucchero a velo (non frullare lo zucchero semolato, leggi sopra)
• Una punta di cucchiaino di cremor tartaro (per sapere dove acquistarlo leggi sopra)

Procedimento

Versa l’albume a temperatura ambiente in una ciotola e sbattilo leggermente con uno sbattitore elettrico o con il gancio a foglia della planetaria.

Aggiungi lo zucchero setacciato, poco per volta.

Unisci infine il cremor tartaro e continua a sbattere fino a raggiungere la consistenza che desideri.

La ghiaccia reale ha 3 tipi diversi di consistenze:

• SOFT PEAKS: è una ghiaccia di media consistenza, se tirata su forma punte morbide e ricurve a collo d’oca. È perfetta per i decori con la tecnica “pressure piping” (quella che utilizzo per i miei biscotti) e da spatolare
• RUN OUT: è una ghiaccia morbida, adatta a ricoprire i biscotti (dopo aver tracciato un bordo con la ghiaccia off peaks) e le torte. Si ottiene aggiungendo poca acqua alla ghiaccia soft peaks
• STIFF PEAKS: è la ghiaccia più consistente (spesso si realizza con una proporzione albume/zucchero di 1 a 6), se tirata su con il cucchiaio forma delle punte alte e resistenti. Si ottiene sbattendo maggiormente il composto o aggiungendo poco zucchero alla ghiaccia soft peaks e si utilizza soprattutto per realizzare decorazioni di zucchero (fiori, cuori, perle, etc…) con particolari beccucci

La ghiaccia può essere utilizzata con il suo colore bianco naturale o colorata con coloranti in gel o polvere. I coloranti liquidi ne cambierebbero la consistenza rendendola inutilizzabile.

Conserva la ghiaccia in un contenitore con tappo ermetico coprendola prima con pellicola per alimenti a contatto, in modo che non si asciughi. Si mantiene in frigorifero per 4-5 giorni.

Per realizzare le decorazioni utilizza un sac a poche e un beccuccio della dimensione più utile. Per i miei biscotti utilizzo un beccuccio 00.

La ghiaccia reale è perfetta anche per incollare ai biscotti piccole decorazioni di zucchero.