Lasagne verdi con zucchine e funghi

La scorsa settimana ho ricevuto in dono una ricca cassettina di verdure da parte degli amici di Vegetali Ambulanti, un fichissimo servizio torinese di consegna di frutta e verdura a domicilio e dentro ci ho trovato degli spinacini che subito mi hanno fatto venire voglia di pasta. Da lì alla Pasqua imminente è stato un attimo trasformarli in una goduriosissima lasagna vegetariana, perfetta per la tavola di festa a primavera.

La sfoglia verde fatta in casa è una coccola e se ci mettiamo pure un bel sugo di stagione è un attimo. Io alla fine ho deciso per un condimento in bianco di besciamella e ragù di verdure (da quella stessa cassetta ho acchiappato anche due zucchine, i funghi li avevo già in frigo e via). Ne è venuto fuori un bel piatto sostanzioso e ricco, perfetto da servire nelle occasioni di famiglia o tra amici.

Con la stessa sfoglia e lo stesso ragù ci si può fare uno strepitoso piatto di tagliatelle, ma il bello della lasagna è che non solo puoi ma devi prepararla in anticipo, perché abbia il tempo di diventare buona come sono buoni solo gli sformati così, il giorno successivo. Lasciandole il tempo di riposare i sapori saranno meglio equilibrati e si percepirà bene anche il sapore e la consistenza della pasta, sarà più semplice da porzionare e avrà una crosticina ancora più golosa grazie al doppio passaggio in forno.

Con queste dosi ho preparato una teglia piena fino all’orlo di circa 30 x 20 cm, da cui si ricavano 6 porzioni generose o anche 8 porzioni più moderate e perfette da servire in un pranzo che comprende anche altre portate. Ho avanzato una parte della sfoglia che, una volta sbollentata e asciugata su un canovaccio si può congelare separandola con pezzetti di carta da forno. Basterà scongelarla per utilizzarla in altre preparazioni.

Lasagne verdi con zucchine e funghi

Per 6 porzioni

Ingredienti

Per la sfoglia agli spinaci

• 300 g di farina (per me tipo “0”)
• 2 uova medie
• 200 g di spinaci freschi o surgelati

Per la besciamella

• 1 l di latte
• 100 g di farina
• 50 g di burro
• Noce moscata
• Sale
• Pepe

Per il ragù di zucchine e funghi

• 2 grosse zucchine (circa 400 g)
• 250 g di funghi champignon
• 1 scalogno
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Per la farcitura

• 200 g di fiordilatte o mozzarella
• Formaggio grattugiato q.b.

Procedimento

Per ottimizzare i tempi io preparo prima di tutto la besciamella. In una casseruola fai fondere il burro a fuoco dolce e, quando sarà completamente sciolto, unisci la farina tutta in un colpo. Mescola energicamente fino a formare un polentino e fallo tostare leggermente a fuoco medio. Aggiungi a filo il latte, lavorando con una frusta in modo da sciogliere il polentino senza formare grumi. Insaporisci con noce moscata grattugiata, un cucchiaino raso di sale e un pizzico di pepe macinato al momento. Continua a mescolare, cuocendo a fuoco dolce, fino a quando la besciamella non comincerà ad addensarsi. Cuoci fino a ottenere la giusta consistenza poi spegni e fai raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare il formarsi dell’antiestetica pellicola in superficie.

Passiamo poi alla sfoglia. Lava gli spinaci freschi fino a eliminare ogni traccia di terra e cuocili al vapore per 6-8 minuti oppure per 8-10 minuti se si tratta di spinaci surgelati. Lasciali intiepidire, strizzali dall’acqua in eccesso e tritali al coltello il più fini possibile.

Su una spianatoia fai una fontana con la farina e con il fondo della ciotola fai un buco al centro. Apri al suo interno due uova e comincia a sbatterle con una forchetta. Quando si saranno amalgamate aggiungi gli spinaci tritati e impasta tutto prima con la forchetta e poi lavorando con le mani fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Copri con una ciotola e lascialo riposare per 20-30 minuti.

Intanto prepara il ragù di verdure. Lava le verdure e trita finemente lo scalogno. Tienilo da parte. Grattugia una delle due zucchine con una grattugia dai fori larghi e taglia l’altra a piccoli dadini. Pulisci i funghi dalla terra e taglia anche questi a dadini piuttosto piccoli.

In un tegame metti un giro d’olio e facci appassire dolcemente lo scalogno senza che questo prenda troppo colore. Quando sarà tenero unisci le zucchine a cubetti e falle rosolare per 4-5 minuti. Unisci i funghi e fai rosolare anche loro. È possibile, se non probabile, che i funghi rilascino parte della loro acqua di vegetazione. Sarà sufficiente aspettare che questa evapori. Infine aggiungi le zucchine grattugiate. Falle rosolare per qualche minuto poi bagna con mezzo bicchiere d’acqua e aggiungi sale e pepe. Fai cuocere fino a che il fondo non sarà appena umido e il sugo risulterà morbido e cremoso.

Riprendi la pasta che avrà riposato e dividila in 4 pezzi. Tirali con una macchina per la pasta partendo dallo spessore maggiore stringendo progressivamente per ottenere una sfoglia sottile ma non trasparente. Nella mia Marcato Atlas ho utilizzato lo spessore “6”. In questo processo potrebbe essere necessario spolverare la pasta con un po’ di farina.

Ottenute le quattro strisce tagliale a misura della larghezza della teglia che utilizzerai e sbollentale in acqua leggermente salata per 30 secondi, trasferendole poi in acqua ghiacciata. Fai asciugare le sfoglie su canovacci puliti per circa 15 minuti poi componi la lasagna.

In una teglia fai uno strato sottile di besciamella e appoggia su questa le prime sfoglie. Copri con altra besciamella, aggiungi un po’ di sugo, cubetti di fiordilatte e una generosa spolverata di formaggio. Prosegui così aggiungendo sfoglia, besciamella, verdure e formaggio fino ad arrivare all’ultimo strato. Su questo io non metto mozzarella ma solo quello che resta della verdura e un abbondante strato di formaggio grattugiato che in cottura creerà una gustosa crosticina.

Inforna in forno statico già caldo a 180°C per 20 minuti e per 10 minuti ulteriori a 220°C. La lasagna deve risultare leggermente dorata in superficie.

Falla riposare almeno 30 minuti prima di servirla ma è anche meglio il giorno dopo, scaldata in forno coperta con stagnola per evitare di bruciare la superficie.