Maritozzi con la panna

Se esiste una stagione adatta ai maritozzi con la panna io non lo so, perché sono così buoni che li desidero in qualunque condizione meteorologica. Ecco perché, nonostante questo pienone di caldo bollente, mi sono messa a pasticciare in cucina e a sfornare queste deliziose e profumatissime brioche. Tutto calore ripagato dalla goduria di poterli mangiare appena fatti.

I maritozzi sono dolci lievitati tipici del Lazio e, con qualche variante anche delle Marche. Nella loro forma più tradizionale sono panini dolci con l’uvetta in sospensione. Onore e gloria vanno a chi s’è inventato a un certo punto di aprirli a metà e farcirli di panna montata freschissima. Il risultato è un morso soffice e fresco, che ti riempie di felicità e appaga tutti i gusti.

L’impasto per i maritozzi è molto idratato e quindi va gestito correttamente con qualche piega extra e piccoli accorgimenti. Io li preparo con un poolish che li rende ancora più soffici ed elimina ogni possibile odore di lievito che ne potrebbe rovinare il sapore. Gli ingredienti sono semplici e genuini e, pur non essendo questo un dolce light, possiamo considerarlo un piccolo e delizioso strappo alla regola.

Maritozzi con la panna

Per circa 12 maritozzi

Ingredienti

Per il lievitino (o poolish)

• 100 g di farina (per me tipo 0)
• 100 ml di acqua
• Un cucchiaino di zucchero
• Una punta di cucchiaino di lievito di birra secco o un angolino di dado di lievito fresco

Per l’impasto

• La buccia di un limone non trattato
• La buccia di un’arancia non trattata
• Un cucchiaino di miele (del tipo più gradito)
• Un cucchiaino di estratto di vaniglia
• 200 g di farina (per me tipo 0)
• 200 g di farina Manitoba
• 100 g di zucchero (bianco o di canna)
• 2 uova + 1 tuorlo
• 100 g di burro
• 100 ml di latte

Per la farcitura

• 250 ml di panna fresca non zuccherata
• 3-4 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

Procedimento

Prepara il lievitino mescolando 100 ml di acqua con 100 g di farina, un cucchiaino di zucchero e un pizzico (ne basta davvero poco!) di lievito di birra secco. Puoi sostituire il lievito di birra secco con un pezzetto di lievito di birra fresco. Otterrai una pastella piuttosto densa.

Lascia riposare il lievitino per circa due ore in una contenitore sigillato, verificando di tanto in tanto la lievitazione. Il tempo dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito, il poolish è pronto quando avrà formato molte bolle sulla superficie.

Mentre il poolish lievita, prepara gli aromi per le brioche. Con un coltellino ricava dal limone e dall’arancia la buccia, evitando la parte bianca che è amara. Trita le bucce finemente con un coltello o con un mixer.

Mescola le bucce degli agrumi tritate con il miele e l’estratto di vaniglia e fai macerare il composto a temperatura ambiente.

Quando il poolish avrà raddoppiato il suo volume e apparirà gonfio e ricco di bollicine, rovescialo sulla spianatoia o nella ciotola della planetaria aiutandoti con una spatola. Aggiungi le farine rimanenti e lo zucchero e comincia a impastare a mano o a macchina aggiungendo il latte poco a poco.

Una volta che l’impasto avrà assorbito tutto il latte, unisci le uova, una per volta, facendole assorbire completamente.

Infine unisci il burro a dadini e gli aromi preparati in precedenza e continua a impastare fino a che l’impasto non si sarà incordato. Risulterà comunque un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso, sarà l’alta idratazione a dare ai maritozzi una morbidezza senza precedenti.

Fai qualche giro di pieghe in ciotola per dare forza all’impasto. Partendo dall’esterno tira un lembo di impasto e richiudilo verso il centro. Ruota la ciotola e ricomincia. Nelle storie Instagram che ho realizzato per questa ricetta trovi un piccolo video che illustra meglio il procedimento. In qualche minuto l’impasto apparirà già molto più sodo e le pieghe permetteranno anche di incorporare aria e avere un risultato molto alveolato e dalla texture leggera.

Nel caso in cui servisse, ripeti le pieghe in ciotola una o due volte ancora, a distanza di 30 minuti.

Durante l’attesa copri sempre l’impasto in modo da sigillarlo. Lascialo raddoppiare di volume (nel mio caso, con una temperatura estiva, l’impasto è raddoppiato in circa 4 ore).

Riprendi l’impasto raddoppiato e rovescialo su una spianatoia leggermente infarinata. Dividilo in pezzi da circa 80 g.

Lavora ogni pezzo di impasto facendo qualche piega, così che lievitando, i mmaritozzi mantengano la forma. Pirla l’impasto lavorandolo per ottenere una pallina. Fai sempre riferimento alle storie Instagram salvate nel mio profilo per visualizzare il procedimento.

Disponi le palline leggermente allungate, per avere una forma leggermente ovale, su una placca copert di carta forno, copri e lascia nuovamente raddoppiare di volume.

Quando saranno pronti, spennella i maritozzi con un tuorlo d’uovo sbattuto e inforna a 180°C in forno statico già caldo per 20-25 minuti, fino a che la superficie non apparirà leggermente dorata.

Sforna e fai raffreddare su una gratella.

Monta la panna ben fredda con lo zucchero a velo, trasferiscila in un sac a poche e utilizzala per farcire i maritozzi poco prima di servirli.