Pane casereccio con lievito madre

Da qualche mese questa è la mia ossessione settimanale, ho aspettato a pubblicare la ricetta per perfezionarla. Il pane casereccio per me ha proprio il profumo di casa, mi ricorda quello del “pane cafone” che ha riempito la mia infanzia ed è un pane impossibile da acquistare, nessuno, neanche quello più costoso, ha mai avuto più quel profumo che ricordo da sempre.

Da quando ho il lievito madre sperimento, continuo a fare prove – non tutte perfette al primo tentativo, va detto – e cerco l’equilibrio perfetto di acqua, farina e pasta acida.

Il pane fatto con la pasta madre è un pane lento, dall’impasto maturo e dal profumo generoso, riempie la cucina e la casa prima da crudo, mentre lievita piano, e poi da cotto. Conserva tutti gli aromi e non lascia proprio niente al caso.

Il procedimento, come per tutti gli impasti che utilizzano lievito madre, è un pochino lungo ma si tratta solo di armarsi di pazienza, anche perché larga parte è attesa in cui il pane, praticamente, si farà da sé. L’importante è attenersi scrupolosamente alle istruzioni per ottenere un risultato perfetto (anche se la voglia di improvvisare sarà lì, come sempre, a fare capolino).

Pane casereccio con lievito madre

Ingredienti

• 220 g di lievito madre idratato al 50%
• 350 g di acqua
• 1 cucchiaino di miele o malto
• 300 g di farina 0
• 300 g di farina manitoba
• 3 cucchiai di olio EVO
• 3 cucchiaini di sale

Procedimento

Sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente insieme al miele. Aiutati con un frullatore a immersione, per facilitarti l’operazione e ossigenare il lievito.

Aggiungi l’olio ed entrambe le farine setacciate con il sale e impasta a mano o con il gancio di una planetaria. Devi ottenere un composto omogeneo e piuttosto umido. Non farti tentare dall’idea di aggiungere più farina perché cambiare l’idratazione cambierà anche il risultato.

Lavora l’impasto a lungo fino a che non sarà incordato e liscio, forma una palla tirando la pasta verso il basso e poi copri la scodella con la pellicola per alimenti così da sigillarla del tutto, è molto importante che in questa fase la pasta conservi tutta la sua umidità.

Lascia che l’impasto lieviti fino a raddoppiare, a seconda di quanto è attivo il lievito e delle condizioni ambientali ci potrebbero volere dalle 8 alle 12 ore. L’impasto è lievitato quando è raddoppiato di volume e con la maglia glutinica che “tira”, se ti sembra butterato o collassato vuol dire che lo hai fatto lievitare troppo ed è inacidito (sentirai forti note acetiche).

Rovescia l’impasto su un tagliere di legno infarinato e stendilo con le mani schiacciandolo e non tirandolo, fino ad ottenere grosso modo un rettangolo. Ora piega il lato più in alto verso di te e quello più in basso verso l’alto. Gira il tagliere di 90° e ripeti l’operazione.

Infarina leggermente la pasta (senza schiacciarla) e la parte scoperta del tagliere quindi copri tutto con un panno di cotone pulito e lasciate che raddoppi nuovamente.

A questo punto, sempre dipendentemente da tutte le condizioni già citate, la lievitazione dovrebbe essere un po’ più rapida e dovrebbero volerci all’incirca 3-4 ore.

Una volta ottenuto il raddoppio dell’impasto piegato, prelevalo delicatamente dal tagliere e mettilo su una teglia da forno. Schiaccialo leggermente per rompere la crosta superficiale (darà un bellissimo effetto in cottura) e coprilo di nuovo con il panno. Fallo lievitare ancora più o meno un paio d’ore quindi infornalo in forno statico preriscaldato a 250°C per 15/20 minuti o fino a leggera doratura. Per perfezionare la cottura aggiungi, prima di accendere il forno, una scodella colma d’acqua sul fondo e negli ultimi cinque minuti di cottura apri leggermente lo sportello per far uscire l’umidità.

Sforna il pane e fallo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.