Paris-Brest al cioccolato e croccante di nocciole

Ieri è stato il mio compleanno e il mio compleanno, da che ricordi, è il mio giorno, un giorno che amo festeggiare, anche se gli anni avanzano e durante il quale mi piace dedicarmi a qualcosa di bello, solo per me. Quel qualcosa quest’anno è un paris-brest al cioccolato e croccante di nocciole.

Ho pensato per almeno un mese al dolce da prepararmi (l’ho già detto che amo il compleanno, vero? :D), ho avuto diverse idee e ne ho scartate tante, le variabili erano: cioccolato, panna montata e possibilmente creme senza uova. Se aggiungiamo, poi, che ho un amore viscerale per la pasta choux, bignè, zeppole e tutto ciò che può produrre, la scelta era inevitabile.

Ho farcito il mio anello di pasta bignè con uno strato abbondante di ganache montata al cioccolato (con proporzioni un po’ insolite, ma desideravo un equilibrio nei sapori). Il croccante, che solitamente in questa preparazione si utilizza per la crema pralinata, rimane croccante – appunto! come piace a me – in piccole scagliette che aggiungono un gioco di consistenze e sapori.

La preparazione non è rapidissima, lo ammetto, io ho preferito fare le preparazioni da raffreddare con un giorno di anticipo e poi procedere alla farcitura di tutto con calma. Il risultato, però ripaga della fatica e sicuramente questo è un dolce bello e romantico perfetto per tante occasioni di festa e a cui, volendo si può aggiungere frutta di stagione come frutti di bosco o fragole, per dare una nota di freschezza.

Paris-Brest con ganache al cioccolato e croccante di nocciole

Ingredienti

Per la pasta choux

• 80 g di latte intero
• 120 g di acqua
• 100 g di burro
• 2 g di sale
• 10 g di zucchero
• 120 g di farina 0
• 190 g di uova (pesate senza guscio, circa 3 uova e 1 tuorlo di uova medie)
• Mandorle a lamelle q.b.
• Zucchero a velo

Per la ganache al cioccolato

• 500 ml di panna non zuccherata
• 250 g di cioccolato fondente

Per il croccante di nocciole

• 50 g di zucchero semolato
• 3 cucchiai di granella di nocciole

Procedimento

Prima di tutto prepara la pasta choux. In una pentola capiente metti il latte, l’acqua, il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero e metti il composto su una fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto, in modo che il burro si sciolga uniformemente.

Quanto il composto comincerà a sobbollire aggiungi la farina tutta in un colpo, mescolando con un cucchiaio di legno energicamente fino a che si formerà una palla uniforme, il composto è pronto quando si staccherà dalle pareti della pentola. Spegni e trasferiscilo in una ciotola (o nella ciotola della planetaria).

Lavoralo con le fruste o con il gancio a foglia della planetaria in modo che si raffreddi e quando sarà tiepido a quel punto comincia a unire le uova, una alla volta, e inseriscine un’altra solo quando la precedente è stata già assorbita. Il composto deve risultaer sodo e cremoso, quando si solleva la frusta o il gancio deve formare un triangolo sulla punta ricadendo nella ciotola.

Trasferisci il composto in un sac a poche con beccuccio liscio.

Disegna su un foglio di carta forno un cerchio da circa 15 cm di diametro (io mi aiuto con un piatto da dolce). Rovescia la carta in modo che il lato disegnato sia sul fondo e, con il sac a poche disegna due anelli concentrici adiacenti su quella circonferenza e due sopra i primi due.

Spennella con l’albume avanzato dalle uova e copri con mandorle a lamelle in abbondanza.

Inforna la teglia in forno statico già caldo a 200°C mettendo la teglia verso il fondo (ma non sul fondo!). Cuoci così per 10 minuti poi abbassa la temperatura e continua la cottura a 180°C per ulteriori 30 minuti. Spegni e apri il forno quel tanto che basta per inserire un cucchiaio di legno, lascia raffreddare in questo modo per 20 minuti.

Sforna e ultima il raffreddamento su una gratella per dolci (in modo da permettere alla pasta di disperdere tutta l’umidità residua.

Prepara il croccante. Disponi lo zucchero sul fondo di una padella e aggiungi poche gocce d’acqua. Lascialo caramellare a fuoco dolcissimo, mescolando solo quando lo vedrai scurirsi (per evitare di formare dei grumi). A quel punto inserisci la granella di nocciole e mescola per amalgamarle al caramello. Versa e stendi il composto su un foglio di carta forno appoggiato su una superficie adatta a sopportare il calore, io utilizzo un tagliere di legno (lo zucchero caramellato scotta! Fai attenzione.)

Quando il croccante sarà ben freddo taglialo a pezzettini aiutandoti con un coltello a lama seghettata.

Prepara la ganache. Trita il cioccolato fondente piuttosto finemente e tienilo da parte.

Fai scaldare la panna in un pentolino capiente e, quando verrà a bollore, spegni il fuoco e inserisci tutto il cioccolato. Copri con un coperchio e lascia riposare in questo modo per 10 minuti, poi apri e mescola in modo da ottenere una crema di cioccolato liscia e omogenea.

Trasferisci la crema in una ciotola e metti la ciotola in un bagnomaria ghiacciato. Comincia a montarla fino a che avrà una consistenza spumosa ma non troppo soda (questo eviterà che lasci una sensazione di grasso al palato). Trasferisci la crema in un sac a poche con beccuccio a stella.

Taglia la ciambella di pasta choux a metà in senso orizzontale e farciscila con una generosa quantità di crema facendo, con il sac a poche movimenti circolari. Copri La crema con scagliette di croccante e chiudi con il secondo anello, pigiando leggermente. Spolvera la superficie di zucchero a velo e decora con ciuffi di crema e pezzi di croccante.

Conserva il dolce in frigorifero e falla riposare a temperatura ambiente 30 minuti prima di servirlo.

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