Spezzatino di funghi (senza carne)

Ho deciso di utilizzare questo veganuary per sperimentare e soprattutto per condividere soluzioni di cucina vegetale davvero buone e pratiche. Uno dei veri problemi, mi sono accorta, sono i secondi piatti. Anche facendo qualche ricerca in rete mi pareva quasi che ci si dovesse limitare a polpette o burger di legumi, che buoni sono buoni, però alla lunga rischiano di annoiare e soprattutto non sono poi così confortevoli, specialmente in un gennaio gelido come questo. Così ho deciso di mettermi a rimestare per preparare qualcosa di speciale, come questo spezzatino di funghi, senza carne, ideale da mangiare con la polenta alla domenica.

Questo è davvero un secondo piatto che non teme alcun genere di confronto con gli spezzatini più classici e non può esserne considerata una versione vegana, giacché è una ricetta che nasce per essere così com’è, vegetale, ed è davvero buonissima anche senza paragoni: parola di marito carnivoro convinto.

Lo spezzatino di funghi è cremoso, accogliente, profumato e saporito. I funghi gli danno quell’odore che ricorda un po’ i piatti di montagna e anche l’aspetto è magnifico e appetitoso, insomma un secondo piatto da ripulire pure la pentola.

Per prepararlo io utilizzo i funghi portobello, una varietà di fungo coltivato particolarmente grosso e carnoso che perde poco volume in cottura, restando da mordere, in modo da aggiungere al piatto anche una certa dose di soddisfazione. Sono funghi che trovo comodamente al supermercato ma, mi rendo conto che ho la fortuna di vivere in città e di avere accesso un po’ a tutto. Si può comunque preparare anche con i più classici champignon o con dei funghi misti, che sono certamente più semplici da reperire.

Il resto lo fanno il vino – che deve essere buono! Per me ideale un Barbera – le aromatiche e il brodo vegetale, da preparare anche rapidamente con un cucchiaino del mio dado fatto in casa. Di per sé è un piatto semplice, uno di quelli che sicuramente mi porterò dietro nei miei menù anche dopo questo gennaio vegetale e sono certa che, dopo averlo provato, vorrai fare altrettanto.

Spezzatino di funghi (senza carne)

Per 2-3 porzioni

Ingredienti

• 500 g di funghi (io preferisco i funghi portobello ma questo spezzatino si può preparare anche con i classici champignon o con funghi misti)
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1/2 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 5-6 foglie di salvia
• 1/2 bicchiere di vino (bianco o rosso a scelta)
• 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
• 1/2 tazzina di salsa di soia
• 1 tazza di brodo vegetale
• 1 cucchiaio di farina (sostituibile con farina di riso per una versione senza glutine)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Lava i funghi rimuovendo con una spazzolina e con la punta di un coltello tutti i residui di terra dalle teste e dai gambi. Tagliali a pezzi piuttosto grossi in modo che, pur perdendo acqua, non perdano troppo volume.

Trita finemente cipolla, sedano e carota e falli soffriggere a fiamma molto dolce in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva insieme alle foglie di salvia e allo spicchio d’aglio schiacciato. Una volta che il soffritto sarà profumato elimina l’aglio, unisci il vino e lascialo evaporare (fai attenzione quando versi il vino, l’olio potrebbe schizzare, tieni la fiamma molto molto bassa).

Quando il vino sarà quasi completamente evaporato unisci la farina e mescola rapidamente in modo da creare una cremina, quindi aggiungi il brodo vegetale, continuando a mescolare per evitare il formarsi di grumi.

Al fondo di cottura unisci infine il concentrato di pomodoro e lascialo sciogliere. Quando il contenuto della pentola verrà a leggero bollore aggiungi i funghi tagliati in precedenza e copri con un coperchio, in modo che possano perdere i loro liquidi di vegetazione. In 8-10 minuti perderanno parte del loro volume a quel punto scopri, unisci la salsa di soia e lascia cuocere a fiamma media, fino a che il fondo di cottura non si sarà addensato. Regola di sale assaggiando.

Servi lo spezzatino con un purè di patate o una polenta ancora caldi. È ottimo anche da riscaldare, aggiungendo poca acqua per evitare che asciughi eccessivamente. Si conserva in frigo per 1-2 giorni.