Tagliere natalizio di formaggi e salumi

Al secondo giorno delle Coccole di Natale di questo strano 2020 disvelo subito una delle novità di questo calendario dell’avvento che quest’anno giunge alla sua terza edizione. Nel programmare i contenuti che andranno online dal primo al 24 di dicembre ho deciso di coinvolgere alcune blogger e professioniste che ho conosciuto nel digitale e di cui ho molta stima, persone che, ho pensato, potessero aggiungere un extra di valore a questo nostro percorso che potrebbe anche sembrare un po’ frivolo. La prima è Daniela Marfisa di All’assaggio!, magazine di enogastronomia.

Daniela è napoletana, lavora con le parole e con i formaggi: è giornalista pubblicista freelance e Maestro Assaggiatore Onaf.
Si divide tra la narrazione di storie di cibo e di territorio su varie testate e la conduzione di degustazioni di formaggi e latticini; è inoltre docente per corsi Onaf di primo livello e giudice in concorsi caseari nazionali.
All’assaggio è il suo Food Magazine di approfondimento, news e incursioni nel mondo dell’enogastronomia. Ha creato il progetto di narrazione collettiva Formaggio All’assaggio attraverso il quale diversi cheese storyteller di tutta Italia raccontano i formaggi delle rispettive regioni di appartenenza. Racconta il variegato mondo dei formaggi anche nelle sue stories su Instagram.

A Daniela ho chiesto di consigliarci nella scelta di formaggi speciali per il nostro tagliere, per rendere preziosa anche questa “non ricetta” che in realtà è solo un suggerimento di presentazione. Daniela ha scelto delle vere chicche, segnalandoci prodotti e produttori da provare e salvaguardare. Ecco i suoi consigli:

Il periodo natalizio è caratterizzato da luci, colori, fiocchi e lustrini, e la tavola non fa eccezione in quanto a fastosità e sbrilluccichìo.
La parola d’ordine perciò è OSARE: se non ora, quando?
Il momento è propizio per vestire a festa anche il tagliere dei formaggi, con proposte insolite e adeguate al clima gioioso.
E allora, via libera ai prodotti più audaci, agli affinati con vinacce, frutta o liquori, per un tocco colorato e “spiritoso”.
Vi suggerisco tre aziende, da nord a sud, le cui proposte sono ideali per un fine pasto da consumare durante le feste, ma anche per un aperitivo all’insegna del rosso, il colore principe del Natale.
La Casera (Verbania): gli affinati del maestro Eros Buratti sono prevalentemente locali e a latte crudo.
Decisamente natalizio Blues, erborinato vaccino affinato al vino, arricchito in crosta da dolci mirtilli imbevuti in vino liquoroso.
Toni scarlatti anche per il Pecorino alle vinacce e la Pegherella alle vinacce (tometta “ubriacata” di un buon Barbera).
Sapori unici (Latina): il maestro affinatore Elio Testa propone una collezione di “torte di formaggio” molto particolari realizzate con varie tecniche di affinatura.
Per Natale, perfetto Portocereja, erborinato infiltrato al Porto ricoperto di ciliegie rosse di Vignola. Il maestro stesso suggerisce di abbinarlo a un vino passito, o magari a un Sauternes.
Caseificio Aurora (Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno): l’estro del maestro Paolo Amato non conosce praticamente confini. Tra i suoi affinati c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Sui toni del rosso, il Blu di capra al mirtillo nero e frutti rossi o lo Stracchino maturo di bufala ai frutti di bosco.
Tra le referenze internazionali, ottimo il White Stilton ai mirtilli, formaggio vaccino inglese in cui i mirtilli selvatici sono inseriti direttamente nella pasta.
Insomma, sbizzarritevi pure: a Natale è concesso tutto.

Ecco i riferimenti delle aziende, nel caso le si volesse contattare per un acquisto:

• La Casera – I formaggi di Eros
  Piazza Ranzoni, 19 – Verbania Intra, Verbania
  Tel. 0323581123
  www.formaggidieros.it
• Sapori Unici – I Prodotti del Maestro Affinatore Elio Testa
  Strada Passo Genovese, 10 – Latina
  Tel. 3270850631
  email: silvanofratello@saporeditalia.it
  www.instagram.com/saporiunicidielio/
• Caseificio Aurora
  Via Albanese 1° Traversa, 31 – Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno
  Tel. 081917298
  www.caseificioaurora.it

In foto (credits Daniela Marfisa) il Blues di La Casera

Tagliere natalizio di formaggi e salumi

Ingredienti

• Formaggi di 3-4 tipi diversi
• Affettati di 2-3 tipi diversi
• Erbe aromatiche per decorare
• Pane

Procedimento

Scegli i formaggi seguendo i tuoi gusti o facendoti aiutare dai consigli di Daniela Marfisa per un tagliere ancora più prezioso. Per il tagliere in foto io ho utilizzato del cheddar mature vintage della Cornovaglia, un provolone dolce Valpadana Dop e un brie de Melun. Può valere la pena, in base alla provenienza geografica, di scegliere prodotti locali, in modo da servirsi a km 0 che è sempre un’opzione ecologica e di aiuto all’economia di prossimità.

Per gli affettati privilegia dei salumi semplici da servire, che tengano bene la fetta e che aggiungano sapore. Anche qui, ogni zona d’Italia ha i suoi localismi e ancora non sono riuscita a trovarne uno che non fosse de-li-zio-so. L’impresa, insomma, mi sembra piuttosto semplice.

Usa le erbe aromatiche per guarnire la composizione. Lavale e asciugale perfettamente, perché non bagnino formaggi, affettati e tagliere producendo una brutta pozza umida. Io ho usato l’alloro, che quest’anno ha bisogno di fortuna, perfetto anche il rosmarino che “mima” i rami dell’albero di Natale e regala un profumo ancora più aromatico.

Posiziona gli ingredienti in strati via via più larghi, in modo da ricreare una sorta di triangolo che ricordi un albero di Natale. Ricrea anche il fusto e il gioco è fatto. Servi il tagliere accompagnandolo con pane caldo e eventuale miele o confetture di accompagnamento ai formaggi.

Puoi arricchire il tagliere, se ti piace, con verdure fresche o frutta di stagione che si abbinino ai formaggi, come sedano, pere e uva.

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