Tiramisù fatto in casa

Benché sia ormai presente nella carta dei dolci di qualunque ristorante, il tiramisù è un dolce che nasce fatto in casa. La sua origine è contadina e affonda – letteralmente – il cucchiaio nella crema di uovo e zucchero sbattuti insieme e poi arricchiti di caffè o liquore che pure mia madre mi preparava da bambina.

A Treviso, dove per la prima volta è stato servito il tiramisù come dessert in una locanda, ogni famiglia aveva la sua ricetta che nel tempo si è diffusa mantenendo intatta la sua forma più essenziale che lo vede composto di uova, zucchero, mascarpone, caffè e cacao. E per quando pochi possano sembrare questi ingredienti, possiamo ragionevolmente sostenere che non gli manchi davvero nulla per la perfezione. Anche la tecnica di preparazione è semplice e richiede pochi passaggi, sono pochissimi i segreti per un tiramisù a regola d’arte e ho cercato di raccoglierli in questa ricetta.

Si tratta – e qui è importante fare attenzione – di un dolce che tradizionalmente viene preparato con uova crude. Si può procedere a una pastorizzazione casalinga montando le uova con uno sciroppo di zucchero a 121°C ma si tratta comunque di un metodo che non ci mette al riparo da eventuali contaminazioni da salmonella, che sono quelle più pericolose quando si tratta di uova.

Il mio consiglio è quello di utilizzare o albume e tuorli in brick o bottiglia, che vengono venuti già pastorizzati e sicuri (nella ricetta trovi indicato il peso in grammi per entrambi) oppure di acquistare uova biologiche di filiera certificata, evitando le uova “del contadino” che non passano al vaglio dei rigidissimi controlli dell’allevamento destinato alla grande distribuzione.

In ogni caso va usato un prodotto freschissimo e, per sana abitudine, evito di preparare il tiramisù se ospito una donna in gravidanza, per la quale il rischio, seppur minimo, potrebbe risultare gravissimo.

Tiramisù fatto in casa

Ingredienti

• 4 uova (circa 140 g di albume e 70 di tuorli)
• 500 g mascarpone
• 400 g savoiardi
• 12 tazzine di caffè
• 3 cucchiai di zucchero
• Un pizzico di sale
• Cacao amaro

Procedimento

Per la perfetta riuscita del tiramisù, per ottenere quindi una crema soda e corposa, è importante che le uova siano a temperatura ambiente e che il mascarpone sia stato tirato fuori dal frigo circa una mezz’ora prima della realizzazione, in modo da permettere una più semplice lavorazione che eviterà di smontare la massa.

In una ciotola monta a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale.

In un’altra ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero fino a che non saranno diventati chiarissimi e spumosi.

Ai tuorli unisci il mascarpone a cucchiaiate e lavora con le fruste elettriche alla minima velocità e per pochi secondi, in modo da incorporare il formaggio senza che la crema di smonti.

Al composto di tuorli e mascarpone unisci gli albumi montati, lavorando a mano, con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

Componi il tiramisù in una teglia o vassoio. Stendi uno strato sottile di crema sul fondo poi aggiungi uno strato di savoiardi bagnati nel caffè e ripeti l’operazione. Per ottenere un dolce morbido ma non ridotto in poltiglia bagna i biscotti rapidamente e solo da un lato (io scelgo quello zuccherato) e disponili con quello in alto in modo che sia la forza di gravità a terminare il lavoro.

Due strati, secondo me, sono perfetti, se ti piace puoi comunque aggiungerne un terzo o arricchire il dolce con scaglie o gocce di cioccolato tra uno strato e l’altro.

Completa l’opera con un generoso strato di cacao amaro setacciato quindi copri e metti in frigo a riposare qualche ora prima di servire.