Zeppole di San Giuseppe al tiramisù

Quando ho preparato il calendario editoriale di questo primo trimestre del 2020 non ho avuto nessun dubbio: per la festa del papà volevo fare una variante delle zeppole di San Giuseppe al tiramisù. Non sapevo ancora come, esattamente, le avrei realizzate, ma l’idea di mettere insieme due dolci così buoni in un’unico morso golosissimo mi sembrava perfetta per festeggiare i papà, che devono sempre conciliare gli impegni e l’amore per i loro figli.

Ho pensato a una serie di opzioni possibili, volevo proprio che dal primo morso questo dolce sapesse proprio di zeppola e di tiramisù, senza alcun dubbio e così ho pensato di realizzare le zeppole come se fossero state dei bigné craquelin, con una deliziosa crosticina croccante al cacao all’esterno. Il caffè mi è servito per aromatizzare la pasta choux, perché bagnarle non era praticabile, e per la crema ho preparato una specie di diplomatica con il mascarpone al posto della panna, una crema che sapesse di uovo e mascarpone, proprio come nel tiramisù, ma soda abbastanza da restare consistente al morso, perché la zeppola che perde crema, perde pure la sua dignità.

Il risultato è un dolce bello e scenografico ma anche delizioso, fatto di ingredienti semplici eppure con l’aspetto di qualcosa di speciale. È un pochino laborioso ma non è affatto difficile e, per semplificare il lavoro, ho realizzato anche una videoricetta in cui i passaggi sono mostrati chiaramente, così non ci si può sbagliare.

In un momento come questo, tra chi si ritrova a stretto contatto con la famiglia e chi vorrebbe abbracciarla ma non può, pensare al proprio papà e dedicargli un pensiero extra per la sua festa ci farà sentire più normali, più veri, più umani e più vivi e amati che mai.

Zeppole di San Giuseppe al tiramisù

La videoricetta

Per circa 10 zeppole

Ingredienti

Per la pâte craquelin al cacao

• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 80 g di farina
• 20 g di cacao

Per la pâte à choux al caffè

• 100 g di burro
• 100 g di latte
• 150 g di acqua
• 5 g di zucchero
• 5 g di caffè solubile
• 150 g di farina
• 240 g di uova
• 3 g di sale

Per la crema diplomatica al mascarpone

• 12 g di gelatina in fogli
• 3 tuorli
• 60 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 300 ml di latte
• 250 g di mascarpone

Procedimento

Per la pâte craquelin al cacao

Lavora con una spatola il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungi il cacao e incorporalo alla crema e quindi la farina, continuando a lavorare finché la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Trasferisci la pasta su un foglio di carta forno, copri con un secondo foglio e con un matterello stendi la pasta in un foglio spesso 2-3 mm. Riponi la pasta, tra i fogli, in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la pâte à choux al caffè

In una pentola sciogli il burro con l’acqua e il latte a fuoco molto dolce, il composto non deve bollire.

Quando il burro sarà completamente sciolto unisci lo zucchero, il caffè solubile e il sale e scioglili nei liquidi.

Infine aggiungi la farina, tutta in una volta, e lavora con una spatola fino a ottenere un composto uniforme e compatto. Continua a cuocerlo per qualche minuto, fino a che non si staccherà dalle pareti della pentola. Spegni e trasferiscilo in una ciotola, mescolando di tanto in tanto, in modo da farlo raffreddare.

Quando il composto sarà freddo aggiungi le uova, poco per volta, in modo che una non veda l’altra, lavorando il composto per farle assorbire. A mano a mano la pasta prenderà una consistenza cremosa, la pasta choux è perfetta quando, sollevando la spatola, si formerà un triangolo con la pasta che scivola via.

Trasferisci la pasta in un sac à poche con un beccuccio liscio e largo e, su una teglia rivestita di carta forno, disegna degli anelli, ripassandolo due volte. Per aiutarmi con le dimensioni e la disposizione, io disegno sul retro della carta dei cerchi, utilizzando un tagliabiscotti rotondo che mi servirà anche per ritagliare la pasta craquelin.

Riprendi la pasta craquelin dal frigorifero e solleva delicatamente il foglio di carta forno superiore. Utilizza due tagliabiscotti tondi, di dimensioni diverse, per ritagliare dal craqueline degli anelli. Disponili delicatamente sulle zeppole formate sulla teglia. Se qualche anello di craquelin dovesse spezzarsi puoi ricomporlo direttamente sulla zeppola, la cottura nasconderà ogni difetto. Se la pasta al cacao di dovesse scaldare troppo in fretta, stendila nuovamente tra la carta forno e lasciala in freezer per qualche minuto prima di tagliarla nuovamente.

Inforna le zeppole in forno statico già caldo sul ripiano più basso. In questo modo si cuoceranno bene sul fondo e svilupperanno meglio in altezza. Cuoci a 220°C per i primi 10 minuti e poi a 180°C per altri 35-40 minuti tenendo lo sportello del forno socchiuso con una pallina di stagnola o un cucchiaio di legno. Lascia intiepidire le zeppole per 15 minuti nel forno socchiuso e poi sfornale e falle raffreddare su una gratella per dolci.

Per la crema diplomatica al mascarpone

Metti a bagno la gelatina in acqua fredda fino a che non sarà morbida.

In un pentolino metti i tre tuorli e sbattili con una frusta insieme allo zucchero e all’amido di mais fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungi il latte, mescola e cuoci a fuoco dolce, continuando a mescolare, fino a che la crema non si sarà addensata. Spegni il fuoco e, nella crema ancora calda, sciogli la gelatina ben strizzata.

Trasferisci il pentolino in un bagnomaria freddo, di acqua e ghiaccio, e continua a mescolare fino a che, in pochi minuti, la crema non si sarà raffreddata. In questo modo la crema resterà vellutata alla vista e al palato.

Alla crema, ormai fredda, unisci il mascarpone e mescola con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Trasferisci la crema in un contenitore sigillato e falla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Assemblaggio

Trasferisci la crema in un sac à poche con un beccuccio liscio e largo.

Taglia le zeppole a metà con un coltello a lama liscia e farciscile con ciuffi di crema all’interno. Servile subito o falle riposare in frigorifero, al coperto e lontane da umidità, per qualche ora.