Il casatiello napoletano

Se hai provato a farla con le uova di cioccolato, con quelle dipinte, coi coniglietti, i fiorellini, alberi improbabili e altre amenità orecchiute e colorate e non ti è ancora sembrata Pasqua allora procedi con il casatiello napoletano. Una montagna ripiena di bontà in grado di farti cambiare prospettiva su ogni cosa.

Dentro questo guscio friabile e gustoso, impastato con lo strutto – perché a noi napoletani a Pasqua piace non farci mancare niente – c’è tutto e anche di più, formaggi, affettati e ogni possibile bontà, e per finire in cima troneggiano felici delle meravigliose uova che diventano sode in forno e che noi bambini ci litigavamo per mangiarle sbriciolando in giro molliche gialle e impronte di piedi sempre scalzi.

Questa è una di quelle ricette di famiglia che amo da pazzi e custodisco gelosamente, niente di meglio da condividere dunque, pieno di amore e sentimento (e tutto il resto).

Con la stessa pasta a casa mia si è sempre preparato anche il tortano una ricetta della tradizione pasquale napoletana che si distingue dal casatiello per il fatto che qui le uova non sono ingabbiate all’esterno ma custodite – già sbriciolate – all’interno, insieme al ripieno. Insomma, dentro o fuori l’importante è che ci siano, questo mi pare ormai assodato.

Il casatiello napoletano

Ingredienti

Per uno stampo di 20 cm di diametro

• 300 g di farina
• 150 ml di acqua
• 12 g di lievito di birra
• 100 g di strutto
• Sale
• Pepe nero
• 200 g di salame tipo “Napoli”
• 200 g di formaggio tipo provolone dolce
• 30 g di pecorino
• 3 uova

Procedimento

Fai una fontana con la farina, versaci al centro l’acqua in cui avrai sciolto il lievito e comincia ad impastare (con le dita o con l’impastatrice). Aggiungi gradualmente lo strutto a temperatura ambiente e incorporalo all’impasto, infine aggiungi una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe nero e continua ad impastare finché la pasta non risulterà ben compatta ed elastica.

Lascia lievitare al coperto, in un luogo riparato da correnti d’aria, per almeno un paio d’ore o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

Intanto taglia a dadini il salame e il formaggio e ungi con lo strutto uno stampo a ciambella, preferibilmente di alluminio.

Una volta che l’impasto sarà lievitato stendilo con le mani e non troppo sottile dandogli la forma di un rettangolo, tienine da parte un pezzetto che ti servirà, dopo, per fissare le uova. Cospargi l’impasto steso con i dadini di salame e formaggio e ricopri il tutto con il pecorino grattugiato e altro pepe nero. Arrotola la pasta così condita su se stessa, il più stretta possibile, per formare un “salame” poi inseriscilo nello stampo e lascialo lievitare ancora per un paio d’ore o fino a raddoppio.

Quando la lievitazione sarà ultimata sciacqua e asciuga le uova, appoggiale, schiacciando, sulla ciambella in vari punti e saldale con strisce dell’impasto che avevi precedentemente tenuto da parte.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per un’ora circa o fino ad ottenere una buona doratura. Una volta sfornato lascialo intiepidire e poi sformalo e lascialo raffreddare. È perfetto anche come pranzo per una Pasquetta fuori porta.

Nella versione più tradizionale al posto del salame ci sono i cicoli (da non confondere con quelli che vengono chiamati ciccioli), un preparato tutto campano fatto di carne e grasso di maiale pressati e poi affettati piuttosto spessi, che (ahimè) non è praticamente possibile rinvenire al di fuori dei confini della regione.