Il casatiello napoletano

Se hai provato a farla con le uova di cioccolato, con quelle dipinte, coi coniglietti, i fiorellini, alberi improbabili e altre amenità orecchiute e colorate e non ti è ancora sembrata Pasqua allora procedi con il casatiello napoletano. Questo rustico, tipico della Pasqua in tutta la Campania, saprà come farti cambiare prospettiva su ogni cosa.

Dentro il suo guscio friabile e gustoso, fatto di un impasto da pane arricchito con lo strutto – perché a noi napoletani a Pasqua piace non farci mancare niente – ci sono formaggio e affettati a profusione e per finire, in cima, troneggiano felici delle meravigliose uova che diventano sode in forno e che noi bambini ci litigavamo per mangiarle sbriciolando in giro molliche gialle e impronte di piedi sempre scalzi.

Questa è una di quelle ricette di famiglia che amo da pazzi, il casatiello in casa mia a Pasqua non manca mai, anche adesso che sono andata via da Napoli da tanto. È una preparazione che ha un forte valore simbolico e che per me fa parte di quei piatti che sono anche radici e storia.

Nella sua versione più ortodossa nel ripieno vorrebbe anche i cicoli – e guai a chiamarli ciccioli! – una preparazione tipica solo della Campania e introvabile al di fuori del territorio, che viene fatta sciogliendo il grasso di maiale – dal quale si ricava lo strutto – e pressando poi i pezzetti di carne che ne vengono fuori in un salume che viene affettato. In questa ricetta non ci sono ma se li avete a disposizione vi consiglio molto di aggiungerli.

Con la stessa pasta si può preparare anche il tortano che si distingue dal casatiello per il fatto che qui le uova non sono ingabbiate all’esterno ma custodite – già sode e sbriciolate – all’interno, insieme al ripieno. Insomma, dentro o fuori l’importante è che ci siano, questo mi pare ormai assodato.

Il casatiello napoletano

Ingredienti

Per uno stampo a ciambella da circa 20 cm di diametro

• 300 g di farina
• 150 ml di acqua
• 12 g di lievito di birra
• 100 g di strutto
• Sale
• Pepe nero
• 200 g di salame tipo “Napoli”
• 200 g di provolone dolce
• 30 g di pecorino
• 3 uova

Procedimento

In una ciotola metti la farina. Sbriciola il lievito e aggiungi a poco a poco l’acqua mescolando con le mani, con una forchetta oppure col gancio della planetaria.

Aggiungi gradualmente lo strutto freddo poco per volta e incorporalo all’impasto. Prima di unire il pezzetto successivo assicurati che il precedente sia stato assorbito. Prima dell’ultima aggiunta, unisci anche un cucchiaino di sale e un’abbondante macinata di pepe nero e continua ad impastare finché la pasta non risulterà ben compatta ed elastica.

Lascia lievitare al coperto, in un luogo riparato da correnti d’aria, per almeno un paio d’ore o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

Intanto taglia a dadini il salame e il formaggio e ungi con lo strutto o con il distaccante per teglie uno stampo a ciambella, preferibilmente di alluminio. Il mio stampo è quello classico napoletano con il fondo più piccolo della cima (17 cm di diametro sul fondo e 24 in alto) ma andrà bene un qualunque stampo da ciambella liscia. Tieni presente che non verrà capovolto come succede con le torte.

Una volta che l’impasto sarà lievitato stendilo con le mani e non troppo sottile dandogli la forma di un rettangolo, tienine da parte un pezzetto che ti servirà, dopo, per fissare le uova.

Cospargi l’impasto steso con i dadini di salame e formaggio e ricopri il tutto con il pecorino grattugiato e altro pepe nero.

Arrotola la pasta così condita su se stessa, il più stretta possibile, per formare un salsicciotto poi inseriscilo nello stampo e lascialo lievitare ancora per un paio d’ore o fino a raddoppio.

Quando la lievitazione sarà ultimata sciacqua e asciuga le uova, appoggiale, schiacciando, sulla ciambella in vari punti e saldale con strisce dell’impasto che avevi precedentemente tenuto da parte.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per un’ora circa o fino ad ottenere una buona doratura. Una volta sfornato lascialo intiepidire leggermente e poi sformalo. È ottimo da mangiare caldo ma si mantiene morbido a temperatura ambiente e quindi è perfetto anche come pranzo per una Pasquetta fuori porta.

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