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Pan brioche con lievito madre

Scritto il 22 Marzo 2016 28 commenti

Il lievito madre è vivo e lotta insieme a noi.

Resiste nonostante i numerosi maltrattamenti, le settimane di abbandono in frigorifero, le farine sbagliate e mi regala ancora sorprese inaspettate.

Erano mesi, MOLTI mesi, che tentavo intrugli per ottenere il pan brioche con lievito madre perfetto: profumatissimo, morbido, soffice e a lunga tenuta. Ebbene, fumata bianca, eccolo qua.

Questa pasta brioche profuma di burro e zucchero e ha quell’aroma di pane, dato dal lievito, che cercavo, non è per niente acido (come spesso capita con i lievitati dolci), non troppo zuccherino ma la dolcezza è persistente ed è di una morbidezza quasi illegale. Un click su questo video spiegherà meglio di mille parole.

Farsi ipnotizzare dalla morbidezza delle brioche appena sfornate ❤ (ufficialmente le migliori brioche mai fatte con il lievito madre, dopo mille prove ce l'ho fatta! ✌?)

Un video pubblicato da Valentina Masullo (@valefatina) in data: 16 Mar 2016 alle ore 10:42 PDT

Ho improvvisato e questo mi insegna che qualche volta non seguire le regole è anche un’opportunità. Non ho usato il water roux, non ho usato la vaniglia perché non ne avevo e non ho usato farine di forza (manitoba o farine ad alto contenuto di glutine). L’impasto ha fatto un po’ di fatica a partire, complice anche il freddo, nei giorni scorsi Torino si è coperta di una fitta neve marzolina e inaspettata, come queste brioche. Quando la lievitazione è iniziata, però, sembrava non voler smettere più. Una volta formate le pagnotte sono raddoppiate in tempi brevissimi e da cotte si sono tenute ancora morbide, seppur non freschissime per 4 giorni, conservandole al chiuso.

Le abbiamo mangiate al naturale, con la marmellata o il cioccolato spalmabile e anche con il formaggio. Insomma sembrava non dovessimo smettere mai e invece sono finite. Per fortuna rifarle è (finalmente) facile ❤

Pan brioche con lievito madre

Pan brioche con lievito madre

Ingredienti

  • 500 g di farina 0
  • 100 g di lievito madre
  • 150 g di latte (più un po’ per la finitura)
  • 2 uova
  • 110 g di zucchero
  • Un cucchiaio di miele
  • 100 g di burro
  • Un pizzico di sale

Procedimento

Sciogli il lievito madre nel latte insieme a zucchero e miele.

Unisci le uova e mescola.

Fai una fontana con la farina su una spianatoia o in una ciotola (o utilizza una planetaria) e aggiungi il composto di latte e uova a filo, impastandolo a mano a mano.

Aggiungi il burro, fuso a bagnomaria o al microonde intiepidito, con un pizzico di sale e fallo assorbire fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

Metti l’impasto in una ciotola e fallo raddoppiare, in base alla forza del lievito i tempi potrebbero variare sensibilmente, il mio ha impiegato quasi 10 ore dopo una notte un po’ fredda, 6-8 ore potrebbero bastare a una temperatura più costante.

Riprendi l’impasto e dividilo in 2, poi 4, poi 8 e poi 16 parti (o 8 parti per brioche più grosse). Tira l’impasto strofinandolo sulla spianatoia per ottenere dei salsicciotti e annodali, ognuno su se stesso, richiudendo i lembi nella parte inferiore.

Disponi le brioche su una placca da forno ben distanti tra loro e lasciale nuovamente raddoppiare. Le mie hanno impiegato circa 3 ore.

Spennella le brioche con poco latte e inforna a 180°C in forno statico preriscaldato per circa 20-25 minuti, fino a leggera doratura.

Sforna e fai raffreddare su una gratella.

Commenti

Salvato in: Brioche, Dolci e dessert, Lievitati, rustici e torte salate, Lievito madre Ingredienti: Burro, Farina, Latte, Miele, Pasta madre, Zucchero

Valentina

Creo, cucino, fotografo, scrivo. Sono una web writer, food stylist e fotografa freelance.
Amo il cioccolato nocciolato, camminare a lungo, la letteratura per ragazzi e i gatti rossi. Credo nei carboidrati, nella felicità e nell'organizzazione.
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Commenti

  1. Davide dice

    10 Gennaio 2017 at 23:46

    Ricetta perfetta! Facile, veloce nell’impasto e dal risultato ottimo, ho sfornato delle buonissime brioches.

    Rispondi
  2. Angela dice

    1 Febbraio 2017 at 17:44

    Il lievito madre deve essere appena rinfrescato?

    Rispondi
    • Valentina dice

      2 Febbraio 2017 at 14:50

      Ciao Angela, sì il lievito va sempre usato dopo il rinfresco e dopo aver aspettato che sia triplicato (se è un lievito sano impiegherà circa 3 ore). Ti sconsiglio di usare l’esubero per questa ricetta, anche se hai un lievito particolarmente forte e sano, perché con le uova e il burro rischi che faccia fatica a far lievitare l’impasto e che questo inacidisca.
      Buoni impasti :)

      Rispondi
  3. Gabriella dice

    22 Marzo 2017 at 13:24

    Ciao Valentina, è la prima volta che faccio delle brioches con lievito madre e grazie alla tua ricetta sono venute delle brioches belle profumate e buonissime …. L’ interno e soffice come nel tuo video si sono solo più dorate fuori. Grazie mille !!!!

    Rispondi
  4. sara dice

    6 Agosto 2017 at 19:43

    ciao ho appena visto questa bellissima ricetta…borrei chiederti se posso lasciar lievitare l impasto tutta la notte o se me lo sconsigli visto le temperature alte…

    Rispondi
    • Valentina dice

      6 Agosto 2017 at 19:59

      Ciao Sara, visto il caldo di questi giorni mi sentirei proprio di sconsigliartelo. Quello che puoi fare, però, è mettere l’impasto in frigorifero, riprenderlo domattina e continuare il procedimento, dovresti riuscire a cuocerle prima di pranzo (non so dove sei tu ma qui a Torino fa proprio tanto caldo, troveresti l’impasto passato di lievitazione)

      Rispondi
      • sara dice

        6 Agosto 2017 at 21:05

        ok allora metto l impasto pronto e coperto in frigo e domani mattina al più tardi nel primo pomeriggio lo estraggo e procedo con la formazione delle brioches… grazie mille ps sono dalla provincia di Vicenza.. veneto

        Rispondi
        • Valentina dice

          6 Agosto 2017 at 21:12

          Vedrai che così verranno ancora più soffici! Fammi sapere :) (Qui su Torino intanto sembra rinfrescare, finalmente si respira un po’, spero anche da te)

          Rispondi
          • sara dice

            6 Agosto 2017 at 21:30

            sei stata gentilissima…comunque qui oggi ce stata una mega grandinata e purtroppo ha causato innumerevoli danni…unica nota positiva ha finalmente un Po rinfrescato… un bacione ps: grazie ancora♡

          • Valentina dice

            6 Agosto 2017 at 22:03

            oh no, mi spiace tanto per i danni, specie per i contadini la grandine è un bel guaio! Cerchiamo almeno di goderci il fresco, dai. Un abbraccio :)

  5. Corrado dice

    23 Novembre 2017 at 13:10

    Gentile Valentina, C O M P L I M E N T I!!!!!!!!!!!!!!!

    non ho mai trovato finora una ricetta perfetta e buona come la tua!
    Gia dall’impasto, ndr tutto a mano, è perfetto, infatti ho subito pensato sarà buonissima!!! complimenti anche al “mio lievito madre”, una bomba !!!

    Ciao Corrado

    Rispondi
  6. Rosanna dice

    26 Novembre 2017 at 12:11

    Ciao ho provato la ricetta semplicemente MAGNIFICA . Ho dimezzato le dosi giusto per prova e sono uscite 5 super panetti brioche. Grazie

    Rispondi
    • Valentina dice

      17 Dicembre 2017 at 11:09

      Grazie a te Rosanna! :)

      Rispondi
  7. Adele Di Napoli dice

    6 Dicembre 2017 at 14:39

    Ciao Valentina, ieri ho provato a fare il tuo panbrioscie, mi è venuto un impasto molto morbido e appiccicoso, ho messo in stampo da ciambella. Adesso inforno

    Rispondi
    • Valentina dice

      17 Dicembre 2017 at 11:08

      Ciao Adele,
      può darsi che fosse da impastare ancora un po’ o che la farina fosse un po’ umida o non abbastanza forte, ma hai risolto brillantemente. Il risultato com’era?

      Rispondi
  8. Luigi dice

    16 Dicembre 2017 at 12:35

    Buongiorno Valentina, ho diviso l’impasto e gli ho dato la forma di cornetti, raddoppiato il volume ho infornato a 190 c° per 25 minuti. Il risultato purtroppo non è stato eccezionale in quanto le brioches oltre ad essere piuttosto dure all’esterno lo sono anche all’interno, nonostante l’ottima alveolatura. Quale può essere il motivo? Forse le ho cotte troppo?

    Rispondi
    • Valentina dice

      17 Dicembre 2017 at 11:06

      Ciao Luigi,
      direi che la temperatura era un po’ alta, in ricetta infatti indico 180°C. Quanti cornetti hai fatto? (Per capire quanto erano grandi)
      Prova ad abbassare il forno (magari il tuo è anche più forte, metti anche 170°C, eventualmente) e a mettere una scodellina di acqua in forno per formare un po’ di vapore per tenere morbida la pasta ed evitare che asciughi troppo.
      Se fai i cornetti, con questa pasta puoi provare una piccola sfogliatura, il burro aiuterà a tenerli morbidissimi :)

      Rispondi
      • Corrado dice

        17 Dicembre 2017 at 11:31

        Brava Valentina,

        infatti dopo aver fatto la pasta se si fanno dei passaggi a burrage vengono degli ottimi cornetti.
        L’unica prova che voglio fare e ti suggerisco è inserire la maggior parte dello zucchero per ultimo a impasto ultimato per avere una caramellizzazione perfetta!!

        ciao Corrado

        Rispondi
      • Luigi dice

        17 Dicembre 2017 at 22:49

        Grazie Valentina, la prossima volta proverò a seguire i tuoi consigli. Vi farò sapere….
        P.S. i cornetti erano otto con metà dose.

        Rispondi
  9. Elisabetta dice

    17 Gennaio 2018 at 16:28

    Sofficissime! Ho usato miele di castagno! Il profumo sta invadendo la casa!

    Rispondi
    • Valentina dice

      28 Gennaio 2018 at 21:26

      Che bellissima idea il miele di castagno! Brava Elisabetta, ha un aroma unico, chissà che meraviglia

      Rispondi
  10. Veruska dice

    27 Gennaio 2018 at 08:27

    Ottima ricetta!
    L’ho provata e sono uscite delle brioche buonissime e soffici soffici!
    Proprio quello che cercavo.
    Grazie

    Rispondi
    • Valentina dice

      28 Gennaio 2018 at 21:25

      Grazie a te Veruska, sono felice che ti siano piaciute. Qui da me in casa ormai sono una certezza (le ho usate anche come panini semidolci per un buffet e sono andate alla grandissima!)

      Rispondi
  11. Michela dice

    22 Febbraio 2018 at 13:51

    Appena formate la brioscine!!! Non vedo l’ora raddoppino per infornarle. Ho usato una farina da grandi lievitati e ho lasciato crescere dalle 21 fino alle 13.30 di oggi… spettacolo! Che impasto!!! Bellissima ricetta!

    Rispondi
  12. Eleni dice

    8 Aprile 2018 at 08:07

    Grazie di questa ricetta!!! Il pane è venuto buonissimo e super soffice! Il mio impasto ha messo quasi 24 ore a lievitare, ma forse perché non faceva molto caldo, o forse il mio lievito era un po’ lento. Ho messo l’impasto la sera, la sera dopo l’ho diviso nelle forme, e la mattina dopo ho sfornato un ottimo pan brioche per la colazione!

    Rispondi
  13. Elena dice

    10 Aprile 2018 at 14:56

    Ciao Valentina bellissima ricetta, volevo chiederti, se impasto stasera e lascio tutta la notte in frigorifero perchè domani mattina sono in ufficio, può andar bene? Poi formo e lascio lievitare domani pomeriggio :-) grazie!

    Rispondi
  14. Francesca dice

    13 Aprile 2018 at 13:26

    Ciao Valentina! Bella ricetta :-) Ma se io volessi ottenere un pane in cassetta funzionerebbe comunque? O me lo sconsigli?

    Rispondi
  15. Manu dice

    4 Aprile 2020 at 10:36

    Visto che posso commentare anche qui, lo faccio 😬
    Ciao! Sembrano buonissime… infatti le sto facendo :D Ma ho un problema di tempistiche, nel senso che è mattina e ora dovrei metterle a lievitare 10 ore. Il che vuol dire che le riprenderei alle 10 di sera, farei le forme delle brioche e alle 2-3 di notte dovrei svegliarmi a cuocerle! 😳 è un problema se le cuocio domani mattina? Vorrebbe dire che fanno la seconda lievitazione di altre9-10 ore. Mi preoccupa che comunque c’è dentro l’uovo crudo. Vuol dire lasciare 24 ore l’uovo crudo a temperatura ambiente … hai qualche idea? Magari le prime 10 ore in frigo?
    Grazie!

    Rispondi

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Ciao, sono Valentina e mi occupo di content marketing per il cibo.

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Valentina Masullo
Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a qualcosa di fluido, difficile da incasellare. Sono - siamo - cambiamento costante, anche quando non ce ne accorgiamo, quindi come potremmo etichettarci? Io non sono una che ha mai amato la carne, però adoro da sempre le frattaglie, vado pazza per i formaggi ma non toglietemi i broccoli.  Potrei definirmi reducetariana, per il tipo di abitudini che ho da qualche anno, ma non mi sento di stare dentro a un contenitore. Così ho riflettuto a lungo prima di condividere qui, con voi, il mio #veganuary. Volevo che arrivasse l'idea che si possono aggiungere dei piatti interamente vegetali alla nostra dieta senza necessariamente fare sacrifici, che provare nuovi ortaggi è una ricchezza, che i piatti vegetali non sono per forza tristi (e neanche sani!) e soprattutto ci tenevo a raccontare, in pratica, che si può fare cucina vegetale anche senza precotti, senza ingredienti strani ed esotici e praticamente senza soia. In questi 20 giorni abbiamo preparato insieme dei fantastici ravioli cinesi, che vi sono piaciuti un sacco, zuppe, vellutate, confortanti paste e fagioli, burger di cereali e questo spezzatino, pazzesco anche senza un solo grammo di derivati animali.
Grazie per esserci stati, per aver accolto questa condivisione così positivamente, per l’entusiasmo, per aver fatto domande e per aver portato i vostri contributi. Il veganuary non è che un pretesto per sperimentare e capire, per empatizzare con certe scelte e smettere di giudicarle e per provare a creare nuove abitudini, ricette e sapori da portarsi dietro per il resto dell'anno.
A 1/3 di cammino dalla fine, con i DM intasati di foto delle mie ricette veg nelle vostre cucine, posso dirmi felice di essere stata la scintilla di questo piccolo cambiamento, di aver ispirato una visione diversa della cucina in verde e soprattutto di aver portato un modo nuovo di cucinare tra i vostri fornelli, aderendo alle vostre richieste e provando a darvi nuove ispirazioni, mettendomi nei vostri panni, senza volervi insegnare come cambiare il mondo ma provando a farlo insieme, adesso ❤️
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La ricetta dello spezzatino di funghi è sul blog, link in bio 👉🏻 @valefatina
Il giorno del mio compleanno, da che abbia memoria Il giorno del mio compleanno, da che abbia memoria, è un giorno che mi appartiene, in cui posso fare ciò che desidero e in cui mi dedico tempo e cura e un dolce, ovviamente. Il dolce del mio compleanno è diventato un rito, qualcosa  a cui penso con mesi di anticipo, è un progetto lento fatto di desideri e voglie, di auto ascolto, soprattutto. L'idea che per un giorno all'anno, almeno, io possa sentirmi meno travolta dagli eventi, meno impegnata a giudicarmi e a condannarmi a fare di più, meno presa da tutto quello che non so e non posso fare è una tale luce che, per il mio compleanno, mi concedo spesso di fare quello che non so fare, di sbagliare e riprovare. Così questo paris-brest al cioccolato con croccante di nocciole sarebbe stato il dolce del mio compleanno di ieri, se distratta, non avessi sbagliato completamente la cottura della pasta choux e non avessi dovuto rifare tutto. Avrebbe potuto essere subito, ma in fondo, questa volta, il regalo è stato avere (quasi) due giorni per me. E forse quando ti avvicini così pericolosamente ai quaranta come me, più luce è quello che serve. E serve zucchero a velo, quello sempre, abbondante, su tutto.
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Valentina, 39 anni oggi. Ma potrebbero essere 390 Valentina, 39 anni oggi. Ma potrebbero essere 390 perché è giovedì sera e al giovedì sera l'artrite mi morde forte. Artrite, appunto, psoriasica, come compagna di vita da molti anni. Una passione smodata per tutto quello che si mangia, fin dal principio dei tempi, che poi è il motivo per cui una decina d'anni fa ho smesso di mangiare surgelati e mi sono messa persino a cucinare. Cucinatrice anarchica, rimescolatrice di cambiamenti e rivoluzioni, impastatrice di desideri e fotografa per lavoro, perché a noi che facciamo tante cose ci piace il pensiero di poterlo fermare, qualche volta, il tempo. Fotografo il cibo perché le persone si muovono.
Motivatrice di orchidee e cactus, sferruzzatrice di cappellini, maglioni e coperte, acquerellatrice senza talento, camminatrice di parchi e giardini botanici. Dei miei viaggi mi ricordo sempre il sapore.
In una vita passata devo essere stata un topolino, perché in questa amo il formaggio come chiunque altro potrebbe amare un regalo prezioso. Per fortuna di essere come gli altr* non me n'è mai importato molto perciò, davanti al mio Cartier di Stilton (che è chiaramente il cibo degli dei), buon compleanno a me, cento di questi formagg... ah no, ma sì dai! 🧀🥳🥂
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Il vassoio è un regalo di mio marito, acquistato da @latteriabera ❤️
Non sto vedendo le amiche, gli amici e i parenti, Non sto vedendo le amiche, gli amici e i parenti, non sto uscendo, neanche per la spesa (e qui devo farmi pat pat per aver creato una mia rete di banchi al mercato che conosce anche mio marito), non sto organizzando nulla che non sia il lavoro delle prossime settimane ma ehi, è gennaio, ed è il mese della cucina vegetale. Non sarà esattamente una vida loca, ma pure questo giocare a mangiare in modo diverso ha un suo perché, specialmente quando fai cose buone, in tutti i sensi. Il cibo è rivoluzione quotidiana e se dentro un pentola puoi cambiare il mondo, anche quella è un’avventura 🌍 ❤️🌈
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Noi oggi stiamo insieme da 10 anni (DIECI 😱) e Noi oggi stiamo insieme da 10 anni (DIECI 😱) e siamo ancora qui a chiederci come sia possibile che il tempo sia passato così in fretta. Insieme siamo andati al mare, in montagna, al sud e al nord ma soprattutto, insieme, siamo andati avanti, siamo cresciuti, ci siamo sorretti e sospinti, quando è stato necessario. Abbiamo preso decisioni complicate, fatto scelte impopolari e anche qualche colpo di testa. Siamo due teste dure e non potremmo essere più simili e più diversi, ed è forse questa la nostra più grande risorsa. Abbiamo discusso di tutto e riso di niente, come fanno i bambini, abbiamo fatto le regole, come fanno gli adulti. Non abbiamo mai parlato di futuro ma lo abbiamo sempre costruito, un giorno per volta. Abbiamo progettato di vivere a Berlino, a Edimburgo, a Londra, a New York e poi abbiamo comprato casa a Torino. Potremmo andare ovunque, tu e io, ora lo sappiamo, ed è per questo che abbiamo scelto di restare. Perché non conta dove appoggi il dito su una cartina ma chi ti tiene stretta la mano mentre lo fai. Conta trovarsi a casa, non importa dove, insieme a te ❤️
Alla resa dei conti non è che mi paia così neces Alla resa dei conti non è che mi paia così necessario fare i conti. Vale di più aver comprato casa o una pandemia globale? Quanti punti aggiunge al bilancio l’essere stata sempre in ritardo su quello che facevano tutti? E quanti ne toglie la capacità di rialzarsi, nonostante la mancanza di prontezza? Insomma io non lo so e non ho neanche voglia di mettermi a fare la trigonometria con la vita. Avrò trentanove anni tra 14 giorni, questa è la mia faccia sbattuta da troppa stanchezza, con la fascia per coprire i capelli sempre pazzi, coi piedi per terra anche quando i piedi mi fanno male. Non sono stata brava e neanche cattiva ma credo ancora a Babbo Natale, credo all’anno nuovo e credo in me, anche quando mi sembra di non farcela granché.
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