Il lievito madre è vivo e lotta insieme a noi.
Resiste nonostante i numerosi maltrattamenti, le settimane di abbandono in frigorifero, le farine sbagliate e mi regala ancora sorprese inaspettate.
Erano mesi, MOLTI mesi, che tentavo intrugli per ottenere il pan brioche con lievito madre perfetto: profumatissimo, morbido, soffice e a lunga tenuta. Ebbene, fumata bianca, eccolo qua.
Questa pasta brioche profuma di burro e zucchero e ha quell’aroma di pane, dato dal lievito, che cercavo, non è per niente acido (come spesso capita con i lievitati dolci), non troppo zuccherino ma la dolcezza è persistente ed è di una morbidezza quasi illegale. Un click su questo video spiegherà meglio di mille parole.
Ho improvvisato e questo mi insegna che qualche volta non seguire le regole è anche un’opportunità. Non ho usato il water roux, non ho usato la vaniglia perché non ne avevo e non ho usato farine di forza (manitoba o farine ad alto contenuto di glutine). L’impasto ha fatto un po’ di fatica a partire, complice anche il freddo, nei giorni scorsi Torino si è coperta di una fitta neve marzolina e inaspettata, come queste brioche. Quando la lievitazione è iniziata, però, sembrava non voler smettere più. Una volta formate le pagnotte sono raddoppiate in tempi brevissimi e da cotte si sono tenute ancora morbide, seppur non freschissime per 4 giorni, conservandole al chiuso.
Le abbiamo mangiate al naturale, con la marmellata o il cioccolato spalmabile e anche con il formaggio. Insomma sembrava non dovessimo smettere mai e invece sono finite. Per fortuna rifarle è (finalmente) facile ❤
Pan brioche con lievito madre
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 100 g di lievito madre
- 150 g di latte (più un po’ per la finitura)
- 2 uova
- 110 g di zucchero
- Un cucchiaio di miele
- 100 g di burro
- Un pizzico di sale
Procedimento
Sciogli il lievito madre nel latte insieme a zucchero e miele.
Unisci le uova e mescola.
Fai una fontana con la farina su una spianatoia o in una ciotola (o utilizza una planetaria) e aggiungi il composto di latte e uova a filo, impastandolo a mano a mano.
Aggiungi il burro, fuso a bagnomaria o al microonde intiepidito, con un pizzico di sale e fallo assorbire fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Metti l’impasto in una ciotola e fallo raddoppiare, in base alla forza del lievito i tempi potrebbero variare sensibilmente, il mio ha impiegato quasi 10 ore dopo una notte un po’ fredda, 6-8 ore potrebbero bastare a una temperatura più costante.
Riprendi l’impasto e dividilo in 2, poi 4, poi 8 e poi 16 parti (o 8 parti per brioche più grosse). Tira l’impasto strofinandolo sulla spianatoia per ottenere dei salsicciotti e annodali, ognuno su se stesso, richiudendo i lembi nella parte inferiore.
Disponi le brioche su una placca da forno ben distanti tra loro e lasciale nuovamente raddoppiare. Le mie hanno impiegato circa 3 ore.
Spennella le brioche con poco latte e inforna a 180°C in forno statico preriscaldato per circa 20-25 minuti, fino a leggera doratura.
Sforna e fai raffreddare su una gratella.
Torino | Piemonte | Italia
valefatina@gmail.com
valefatina82
Ricetta perfetta! Facile, veloce nell’impasto e dal risultato ottimo, ho sfornato delle buonissime brioches.
Il lievito madre deve essere appena rinfrescato?
Ciao Angela, sì il lievito va sempre usato dopo il rinfresco e dopo aver aspettato che sia triplicato (se è un lievito sano impiegherà circa 3 ore). Ti sconsiglio di usare l’esubero per questa ricetta, anche se hai un lievito particolarmente forte e sano, perché con le uova e il burro rischi che faccia fatica a far lievitare l’impasto e che questo inacidisca.
Buoni impasti :)
Ciao Valentina, è la prima volta che faccio delle brioches con lievito madre e grazie alla tua ricetta sono venute delle brioches belle profumate e buonissime …. L’ interno e soffice come nel tuo video si sono solo più dorate fuori. Grazie mille !!!!
ciao ho appena visto questa bellissima ricetta…borrei chiederti se posso lasciar lievitare l impasto tutta la notte o se me lo sconsigli visto le temperature alte…
Ciao Sara, visto il caldo di questi giorni mi sentirei proprio di sconsigliartelo. Quello che puoi fare, però, è mettere l’impasto in frigorifero, riprenderlo domattina e continuare il procedimento, dovresti riuscire a cuocerle prima di pranzo (non so dove sei tu ma qui a Torino fa proprio tanto caldo, troveresti l’impasto passato di lievitazione)
ok allora metto l impasto pronto e coperto in frigo e domani mattina al più tardi nel primo pomeriggio lo estraggo e procedo con la formazione delle brioches… grazie mille ps sono dalla provincia di Vicenza.. veneto
Vedrai che così verranno ancora più soffici! Fammi sapere :) (Qui su Torino intanto sembra rinfrescare, finalmente si respira un po’, spero anche da te)
sei stata gentilissima…comunque qui oggi ce stata una mega grandinata e purtroppo ha causato innumerevoli danni…unica nota positiva ha finalmente un Po rinfrescato… un bacione ps: grazie ancora♡
oh no, mi spiace tanto per i danni, specie per i contadini la grandine è un bel guaio! Cerchiamo almeno di goderci il fresco, dai. Un abbraccio :)
Gentile Valentina, C O M P L I M E N T I!!!!!!!!!!!!!!!
non ho mai trovato finora una ricetta perfetta e buona come la tua!
Gia dall’impasto, ndr tutto a mano, è perfetto, infatti ho subito pensato sarà buonissima!!! complimenti anche al “mio lievito madre”, una bomba !!!
Ciao Corrado
Ciao ho provato la ricetta semplicemente MAGNIFICA . Ho dimezzato le dosi giusto per prova e sono uscite 5 super panetti brioche. Grazie
Grazie a te Rosanna! :)
Ciao Valentina, ieri ho provato a fare il tuo panbrioscie, mi è venuto un impasto molto morbido e appiccicoso, ho messo in stampo da ciambella. Adesso inforno
Ciao Adele,
può darsi che fosse da impastare ancora un po’ o che la farina fosse un po’ umida o non abbastanza forte, ma hai risolto brillantemente. Il risultato com’era?
Buongiorno Valentina, ho diviso l’impasto e gli ho dato la forma di cornetti, raddoppiato il volume ho infornato a 190 c° per 25 minuti. Il risultato purtroppo non è stato eccezionale in quanto le brioches oltre ad essere piuttosto dure all’esterno lo sono anche all’interno, nonostante l’ottima alveolatura. Quale può essere il motivo? Forse le ho cotte troppo?
Ciao Luigi,
direi che la temperatura era un po’ alta, in ricetta infatti indico 180°C. Quanti cornetti hai fatto? (Per capire quanto erano grandi)
Prova ad abbassare il forno (magari il tuo è anche più forte, metti anche 170°C, eventualmente) e a mettere una scodellina di acqua in forno per formare un po’ di vapore per tenere morbida la pasta ed evitare che asciughi troppo.
Se fai i cornetti, con questa pasta puoi provare una piccola sfogliatura, il burro aiuterà a tenerli morbidissimi :)
Brava Valentina,
infatti dopo aver fatto la pasta se si fanno dei passaggi a burrage vengono degli ottimi cornetti.
L’unica prova che voglio fare e ti suggerisco è inserire la maggior parte dello zucchero per ultimo a impasto ultimato per avere una caramellizzazione perfetta!!
ciao Corrado
Grazie Valentina, la prossima volta proverò a seguire i tuoi consigli. Vi farò sapere….
P.S. i cornetti erano otto con metà dose.
Sofficissime! Ho usato miele di castagno! Il profumo sta invadendo la casa!
Che bellissima idea il miele di castagno! Brava Elisabetta, ha un aroma unico, chissà che meraviglia
Ottima ricetta!
L’ho provata e sono uscite delle brioche buonissime e soffici soffici!
Proprio quello che cercavo.
Grazie
Grazie a te Veruska, sono felice che ti siano piaciute. Qui da me in casa ormai sono una certezza (le ho usate anche come panini semidolci per un buffet e sono andate alla grandissima!)
Appena formate la brioscine!!! Non vedo l’ora raddoppino per infornarle. Ho usato una farina da grandi lievitati e ho lasciato crescere dalle 21 fino alle 13.30 di oggi… spettacolo! Che impasto!!! Bellissima ricetta!
Grazie di questa ricetta!!! Il pane è venuto buonissimo e super soffice! Il mio impasto ha messo quasi 24 ore a lievitare, ma forse perché non faceva molto caldo, o forse il mio lievito era un po’ lento. Ho messo l’impasto la sera, la sera dopo l’ho diviso nelle forme, e la mattina dopo ho sfornato un ottimo pan brioche per la colazione!
Ciao Valentina bellissima ricetta, volevo chiederti, se impasto stasera e lascio tutta la notte in frigorifero perchè domani mattina sono in ufficio, può andar bene? Poi formo e lascio lievitare domani pomeriggio :-) grazie!
Ciao Valentina! Bella ricetta :-) Ma se io volessi ottenere un pane in cassetta funzionerebbe comunque? O me lo sconsigli?
Visto che posso commentare anche qui, lo faccio 😬
Ciao! Sembrano buonissime… infatti le sto facendo :D Ma ho un problema di tempistiche, nel senso che è mattina e ora dovrei metterle a lievitare 10 ore. Il che vuol dire che le riprenderei alle 10 di sera, farei le forme delle brioche e alle 2-3 di notte dovrei svegliarmi a cuocerle! 😳 è un problema se le cuocio domani mattina? Vorrebbe dire che fanno la seconda lievitazione di altre9-10 ore. Mi preoccupa che comunque c’è dentro l’uovo crudo. Vuol dire lasciare 24 ore l’uovo crudo a temperatura ambiente … hai qualche idea? Magari le prime 10 ore in frigo?
Grazie!