Pasta con la zucca cremosa (alla napoletana)

Nel mettere ordine tra le ormai migliaia di ricette che ho pubblicato in questo blog mi sono accorta della lacunosa assenza, nonostante l’abbondanza di ricette preparate con questo ortaggio, di quella che oserei definire la mitica pasta con la zucca cremosa alla napoletana e oggi sono qua a colmare questo vuoto.

Ma cosa avrà di speciale questa pasta e zucca? Ecco, la magia della pasta e zucca, e di molti altri primi piatti napoletani che si preparano allo stesso modo, sta in quella che oggi i gourmet definirebbero “risottatura” e gli esterofili “one pot pasta“. Noi napoletani, che parliamo come mangiamo, la descriviamo semplicemente raccontando che “si cuoce tutto insieme” e così è, senza altri giri di parole.

Questa pasta con la zucca viene cotta nella stessa pentola, e l’acqua di cottura viene sostituita da un sughetto di verdura che insaporisce la pasta mentre l’amido di quest’ultima provvede a dare una finitura cremosa – che noi definiremmo “azzeccata” – a questo piatto che, pur essendo un piatto della tradizione povera, è un vero comfort food, da gustare finché l’ultima zucca della stagione non sarà stata raccolta.

Le scuole sono molte: c’è chi vuole il prezzemolo nel soffritto, chi lo mette insieme alla zucca, chi lo aggiunge alla fine, chi mette altre erbe aromatiche, chi il peperoncino sì e chi no, chi il pepe, chi il formaggio, chi niente di tutto questo. Non occorre stare a discutere quale sia la migliore soluzione perché, come la tradizione insegna, la migliore è quella che si fa a casa mia e sarà lo stesso per ciascun napoletano che avrà una pasta diversa e ugualmente deliziosa. Insomma, questo per chiedere ai conterranei di non storcere il naso e di non metterci a fare i puristi, che a noi non è mai piaciuto e siamo maestri di accoglienza e integrazione. Vogliamoci bene, ognuno con la sua pasta, basta che si mangi tutti insieme.

E per chi non l’avesse mai assaggiata, consiglio davvero di provare subito questo piatto semplice e saporito anche per andare un po’ oltre gli stereotipi che purtroppo raccontano la cucina partenopea sempre come eccessiva, riscoprendone invece le radici umili di persone che non dimenticano mai la loro terra e sanno – anzi – fare tavola anche con poco, ma sempre con grande maestria.

Pasta con la zucca cremosa (alla napoletana)

Per 2 porzioni

Ingredienti

• 130 g di pasta secca di grano duro (tubetti, mafalde o pasta mista di preferenza)
• 400 g di zucca pesata già pulita
• 1 spicchio di aglio
• Peperoncino fresco o secco q.b. (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Prezzemolo (opzionale)
• Formaggio grattugiato (opzionale)
• Pepe (opzionale)

Procedimento

In un tegame capiente – in cui andrà cotta anche la pasta – metti un giro di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, del peperoncino, se lo gradisci e uno o due gambi di prezzemolo. Quando l’aglio sarà imbiondito aggiungi la zucca e lasciala insaporire e abbrustolire per 4-5 minuti rigirando spesso.

Intanto mettiamo a bollire un pentolino con dell’acqua.

Quando la zucca avrà preso sapore elimina l’aglio e aggiungi circa 250 ml di acqua (come per tutte le ricette tradizionali e casalinghe, ci si regola “a occhio”, diciamo che l’acqua deve arrivare a filo della zucca), una presa di sale e lascia riprendere il bollore. Dal bollore facciamo passare 15-20 minuti, aggiungendo acqua dal pentolino se occorre. La zucca deve risultare molto tenera al punto da poterla schiacciare.

Schiaccia la zucca con un cucchiaio di legno. Per alcuni la zucca deve restare quasi del tutto intera, per altri quasi ridotta interamente in crema. Regola questa fase secondo i tuoi gusti (io sono del team zucca cremosa).

Aggiungi alla zucca altra acqua dal pentolino in modo da ottenere un composto abbastanza liquido e quando bollirà cala la pasta direttamente nella zucca, il segreto di questa pasta napoletana sta proprio qui.

Regola l’acqua, girando spesso e aggiungendola dal pentolino caldo ogni volta che serve fino a portare la pasta a cottura. I tempi, rispetto a quelli indicati in confezione, potrebbero dilatarsi leggermente quindi assaggia sempre per accertarti che la pasta sia al dente ma non più “croccante”.

A fuoco spento aggiungi un battuto di prezzemolo e mescola. Non è tradizionale ma lo è a casa mia, l’aggiunta di un po’ di formaggio grattugiato o, ancora meglio, quello di qualche scorza di parmigiano pulita e tagliata a cubetti. Ci sta molto bene anche una spolverata di pepe nero.

Si gusta ancora calda godendo di consistenze e profumi fino all’ultimo cucchiaio.

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