Pastiera napoletana (la ricetta della mia famiglia)

A chi crede, a chi no, a chi si è stato travolto da questo vortice di burro-zucchero-farina-e-soprattutto-UOVA e a chi è andato a mangiare dai parenti che si fa prima ed è più comodo anche se poi tocca lamentarsi che i parenti sono serpenti (e cucinano troppo), a chi se ne sta in panciolle, a chi fa festa e a tutti quelli che è festa ma loro lavorano e senza loro noi non ce ne staremmo così tranquilli. A chi piove, a chi c’è il sole, a chi sgranocchierà cioccolato e se lo sente già scendere lungo i fianchi ma non riesce a fermarsi, ai foodblogger, a quelli che non scrivono neanche i post-it, a chi cucina e mangia con passione e cuore: che la Pasqua vi travolga, con tutta la sua dolcezza.

Di mio ci metto questo piccolo segreto, la ricetta di famiglia della pastiera napoletana, quella che mamma prepara da che ho memoria e che io ho preparato in tutte le mie vite e tutte le mie case.

Esiste la pastiera col riso, quella con la crema pasticciera, quella con l’arancia e probabilmente per quante famiglie conta la Campania, altrettanto saranno le ricette e nessuna che si somigli davvero. Questa ha i profumi di casa mia e un ripieno soffice, umido e profumato.

Il mio rito, da sempre, comincia il giovedì santo così che la pastiera possa riposare e raggiungere il perfetto equilibrio di aromi ed essere perfetta alla domenica. Non è un dolce complicato, gli ingredienti sono tanti ma tutti di facili reperimento, è però un dolce che chiede i suoi tempi e che invita alla pazienza e alla lentezza, che di questi tempi è merce rara e preziosa.

La pastiera napoletana

Per circa 3 pastiere da 24 cm

Ingredienti (per il ripieno)

• 500 g di grano già cotto (in barattolo o cotto in casa)
• 500 g di zucchero
• 500 g di ricotta
• 6 uova
• 300 ml di latte
• 30 g di burro
• Acqua di fiori d’arancio
• Cannella
• Buccia di limone
• 150 g di cedro e arancia canditi (opzionale)

Ingredienti (per la pasta frolla o pettola)

• 750 g di farina 00
• 220 g di zucchero
• 180 g di burro (o strutto)
• 3 uova
• Buccia di limone

Procedimento

Il rituale della pastiera comincia sempre la sera prima. Metti la ricotta in una scodella e versaci sopra 400 g di zucchero, coprila e mettila in frigorifero fino al mattino successivo.

Prepara la frolla lavorando in punta di dita la farina con il burro tagliato a cubetti. Aggiungi lo zucchero (frullalo per ottenere una frolla liscissima o lascialo semolato per un risultato più rustico), la buccia di limone grattugiata e le uova, impasta rapidamente e fai riposare, avvolta in pellicola per alimenti, in frigorifero per almeno 30 minuti.

Con il nuovo giorno procedi alla preparazione del grano aromatizzato. Mettilo in pentola con il latte, il burro, la buccia di limone e una generosa quantità di acqua di fiori d’arancio e fallo bollire appena, a fiamma moderata, fino a che non diventa cremoso. Abbi cura di girarlo spesso per evitare che si attacchi al fondo.

Monta a spuma chiara le uova con 100 g di zucchero.

Recupera la ricotta dal frigorifero e lavorala con una frusta fino a ridurla una crema. Alla ricotta unisci il grano, quando si sarà raffreddato e, infine, le uova con una spatola, facendo attenzione a non smontarle. Aggiungi ancora acqua di fiori d’arancio secondo gusti, uno o due cucchiaini di cannella e i canditi tagliati a cubetti.

Stendi la pasta a uno spessore di circa 3 mm e con questa fodera uno stampo da crostata (gli stampi classici per la pastiera sono tortiere in alluminio). Versa nel guscio la crema di grano e ricotta, decora con altre strisce di carta (o secondo la tua fantasia) e passa alla cottura.

La cottura della pastiera è lunga. A 150°C in forno statico impiega circa un’ora e mezzo per dorarsi perfettamente, ma molto dipende dal forno, quindi se ci stai provando per la prima volta sorvegliala il più possibile.

Una volta cotta deve riposare, è meglio mangiarla almeno dopo 6 ore dalla cottura, ma se possibile è meglio farla riposare più a lungo. Per tradizione si prepara il giovedì santo per mangiarla poi domenica. Si conserva coperta e in frigorifero per qualche giorno.

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