Salsa tonnata: l’originale e le sue varianti light

Regina del vitello tonnato ma perfetta anche per aggiungere un tocco di gusto a panini, tartine e insalate, la salsa tonnata è una salsa antica della cucina piemontese che negli anni è stata riproposta in molte varianti.

Quella più comune è la versione a base di maionese ma la ricetta più tradizionale è invece preparata con tuorlo d’uovo sodo.

È una salsa versatilissima che viene servita soprattutto con la carne, ma sta benissimo anche con le verdure e che si presta ad arricchire sandwich, panini, crostini, vol au vent e fingerfood di ogni tipo. Per noi immancabile durante le serate di bourguignonne in compagnia, d’inverno, e d’estate immancabile con l’insalata di pollo o di riso, a sostituire la classica maionese.

È una salsa antica di cui ho molto rispetto. Nel 1891 l’Artusi la descrive, assai poeticamente, così:

133. Salsa tonnata

Da Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di P. Artusi

Ingredienti

• Tonno sott’olio, grammi 50.
• Capperi spremuti dall’aceto, grammi 50.
• Acciughe, n. 2.
• Rossi d’uova sode, n. 2.
• Un buon pizzico di prezzemolo.
• L’agro di mezzo limone.
• Una presa di pepe.
• Olio, quanto basta.

Procedimento

Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d’uovo e qualche poco d’olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt’olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.

Una salsa corposa, rustica e consistente, certamente non al risparmio di calorie e per questo decisamente esclusa dai regimi alimentari moderni

Per ingannare il palato dei poveri tapini sempre a dieta come me, o per ottenere una versione più leggera perfetta per la stagione estiva, mi sono ingegnata, senza rinnegare le antiche usanze, cercando di riproporre quel gusto con una base decisamente meno ricca di grassi, eliminando uova e olio.

Io la preferisco con una base di ricotta, che resta neutra e priva di acidità, ma è ottima anche a base di yogurt greco o skyr, l’importante è che resti piuttosto compatta.

Salsa tonnata light con la ricotta, senza uova e senza olio

Ingredienti

• 2 scatolette di tonno al naturale da 80 g
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• 150 g di ricotta
• 4 cucchiaini di capperi sott’aceto
• 1 cucchiaino di succo di limone
• Pepe nero

Procedimento

Fai scolare la ricotta per una notte in un colino a maglie fitte così che sia ben soda.

Sciacqua i capperi per eliminare l’aceto in eccesso.

Metti la ricotta con il tonno sgocciolato dal liquido di conserva nel frullatore. Unisci i capperi, le acciughe sgocciolate e tamponate con un pezzo di carta, il succo di limone e un pizzico di pepe nero macinato. Frulla fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Conservala in frigorifero, in un barattolo chiuso, fino al momento di servirla. Si conserva per 2-3 giorni.