Tortelloni di ricotta ed erbe di campo

A Torino il “mio” mercato, quello da cui mi servo abitualmente è chiuso, da settimane, e quando sei abituato, come lo sono io, a fare grandi scorte di verdure e a vedere le stagioni cambiare sui banchi e sui visi di chi conosci da tanto, è strano e un po’ spaventoso doverne fare a meno. Sono state settimane a caccia di nuove abitudini e di fatica per il fatto di non riuscire proprio a stare dentro comoda in scelte di ripiego e spesso di bassa qualità.

Nelle ultime due settimane, infine, ho trovato la mia tattica e sono riuscita ad ordinare una cassetta (una “cavagna”) dagli amici di Azienda Agricola Ortobio e finalmente dentro casa è arrivato il profumo della primavera. Le aziende che si occupano di consegna a domicilio di ortofrutta sono oberate, quelle grandi hanno rifiutato nuovi clienti eppure Francesca e Beppe e tutta la loro squadra, per piccoli che fossero, hanno saputo sopportare un carico di lavoro enorme rispetto alla loro routine. Si sono organizzati, allargati, stiracchiati per coprire tutto il possibile e, sì, hanno dovuto necessariamente mettere dei paletti, ma sono riusciti a non scontentare nessuno e a fare il loro lavoro con la stessa (e anzi, anche molta di più) umanità di sempre.

Oggi, nell’attesa della nuova cassetta, con il resto di quel che avevo in frigo, con le loro erbette di campo, con le uova e la passata di pomodorini gialli ho messo su una pasta ripiena degna d’una mangiata al ristorante, per bellezza e sapore, mi sono divertita, mi sono goduta tutto questo profumo e mi sono sentita piena (anche) di gratitudine.

Ecco. Con la pancia satolla e il cuore gonfio, qui voglio lasciare un promemoria per me e anche uno spunto per te che mi leggi: ricordiamocene. Teniamo a mente, appuntiamocelo, il nome di quei grandi che, in virtù del loro nome e posizionamento, hanno rifiutato i nostri acquisti e ci hanno lasciati senza neanche una speranza e il frigo vuoto, segniamocelo sull’agenda il nome di quelli che ci hanno rifilato il peggio, perché tanto in emergenza vale tutto, ma a peso d’oro. Ricordiamoci soprattutto di chi invece, in un momento di difficoltà enorme, ha trovato il modo di alleggerire il carico, ha trovato nuove forme e ha saputo fare uno sforzo di etica e di energia. Ricordiamoci di chi ha messo la primavera in scatoline (riciclabili, of course) e ce l’ha consegnata nonostante la fatica, la pioggia, lo sbattimento e pure i rompicoglioni (diciamocelo!).

Perché sono bravi tutti a fare storytelling, a cantarsela e a suonarsela, questa natura ma quando c’è da farla, la storia, non ci sono stati tutti e quelli che c’erano, meriteranno per sempre di essere riconosciuti come protagonisti. Ricordiamoci dei piccoli, anche dopo, decidiamo di mettere i soldi dove questi diventano valore vero e continuiamo ad alimentare questo circolo di umanità, di bellezza e di salute per una terra che – evidentemente – ci sta chiedendo di fare di più e meglio.

Ai piccoli, quindi, a quelli che il più delle volte credono di non poter competere e invece ce l’hanno già fatta, va tutta la mia riconoscenza e questa pasta grande, enorme, monumento a quel che stanno facendo per noi. Grazie.

Tortelloni di ricotta ed erbe di campo

Per 4 porzioni

Ingredienti

Per la pasta

• 3 uova
• 300 g di farina (io “00”)
• Un pizzico di sale

Per il ripieno

• 100 g di erbette di campo (ortica, tarassaco, cerfoglio, luppolo, achillea, menta, santoreggia, erba cipollina, etc)
• 250 g di ricotta
• 30 g di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• Un pizzico di sale
• Olio extravergine di oliva

Per il condimento

• 200 ml di passata di datterini gialli (o rossi, a scelta)
• Un pizzico di sale
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

Prepara la pasta. In una ciotola metti la farina e il sale, aggiungi le uova e impasta a mano o con il gancio a foglia della planetaria, a velocità minima, fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Lasciala riposare al coperto, a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Mentre la pasta riposa dedicati al ripieno. Lava le erbette e falle andare in padella con un filo di olio extravergine. Se ti piace puoi aggiungere uno spicchio di aglio ed eliminarlo prima di preparare il ripieno.

Trita le erbette al coltello o con una mandolina e uniscile alla ricotta ben sgocciolata, al formaggio grattugiato e all’uovo. Aggiusta di sale e mescola fino a ottenere una crema non troppo umida, ma morbida.

Stendi la pasta con il matterello o con una macchina per la pasta, in modo da ottenere una sfoglia sottilissima, quasi un velo. Ricavane dei quadrati da circa 4 cm di lato e al centro di ciascuno metti un bel cucchiaino colmo di ripieno, questo li renderà belli cicciotti e golosi.

Piega ogni quadrato lungo una delle diagonali e pizzica la pasta ai bordi per sigillarla. Otterrai un triangolo di pasta con la “pancia” di ripieno.

Piega ogni triangolo intorno alla punta dell’indice e congiungi le due punte alla base del triangolo ed ecco apparire i tortelloni.

Qui puoi vedere un rapidissimo video che ho realizzato con i passaggi (è più facile mostrarlo che raccontarlo).

Prepara il sugo. Io ho utilizzato una passata bio di ciliegini e datterini gialli che è buonissima e non ha bisogno di altri aggiustamenti. L’ho solo leggermente salata e cotta per 5 minuti. Diversamente puoi preparare il sugo di pomodoro come fai abitualmente.

Cuoci i tortelloni in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolali e aggiungi un velo di olio extravergine di oliva e servili sul sugo ben caldo.