Carciofi alla Cavour

Quando, qualche settimana fa, le ragazze di In cucina da Nord a Sud mi hanno invitata a partecipare alla challenge sui carciofi non ho potuto tirarmi indietro: li amo da pazzi! Ci tenevo a fare qualcosa di regionale e, sebbene le mie radici siano saldamente napoletane e nel mio cuore i carciofi restano sempre quelli arrostiti che profumano tutta la Pignasecca in primavera, ormai sono piemontese d’adozione da 11 anni, accento compreso, quindi mi sono buttata su una preparazione locale pazzesca e ho scelto di preparare i carciofi alla Cavour.

Il bello della cucina piemontese è che, anche nel suo essere sofisticata, è una cucina casalinga, accogliente e ricca che ti fa subito sentire a casa e questo piatto, secondo me, ne è la perfetta sintesi. La leggenda vuole che fosse una preparazione amatissima da Camillo Benso, il conte di Cavour, che in Piemonte ebbe i natali e numerosi pasti – mentre faceva la storia d’Italia – e così a lui questo piatto fu intitolato e dedicato.

Viene proposto come contorno ma, invero, come succede per molti piatti di questa regione, è un piatto di per sé completo di tutti i sapori. In questa preparazione i carciofi vengono irrorati con una salsa a base di uova sode e acciughe, che qui vanno alla grandissima (mettiamolo tra i motivi per amare il Piemonte), e gratinati in forno con una spolverata di formaggio.

Il risultato è un piatto forse dall’aspetto non nobile ma dal sapore degno della figura storica a cui è stato dedicato. Probabilmente questo resterà uno dei piatti più complicati da fotografare di sempre (però si intravede quel suo filare che lo rende gustosissimo, lo considero un successo!) ma, per fortuna, la sua preparazione è semplice.

Siccome le mie origini restano sempre quelle sostengo fortemente – anche se i puristi storceranno il naso – la causa del mettere questi carciofi su una bella fetta di pane tostato e goderne a ogni morso. Credo che mi faranno compagnia per tutta la primavera e se li proverai sarà così anche per te.

Carciofi alla Cavour

Per 4 porzioni

Ingredienti

• 4 carciofi
• 2 uova medie
• 30 g circa di acciughe sott’olio (pesate sgocciolate)
• 40 g di burro (più un po’ per la pirofila)
• 50 g di formaggio grattugiato (io ho usato metà pecorino e metà Parmigiano)
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 limone
• Prezzemolo q.b.

Procedimento

Prepara le uova sode. Poni le uova in un tegame ricoperte completamente di acqua fredda. Scalda il tegame a fuoco dolce e, dal momento in cui l’acqua prenderà il bollore calcola 9 minuti di cottura quindi scola le uova e raffreddale in acqua e ghiaccio. Infine sgusciale.

Su un tagliere trita a coltello le uova insieme alle acciughe e al prezzemolo.

Sciogli il burro a fuoco dolcissimo, aggiungi al tegame il trito di uova e acciughe e fallo insaporire girando con un cucchiaio di legno. Tieni il composto da parte.

Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure poi con un coltellino esegui un taglio a spirale lungo tutto il carciofo per scoprire le parti più chiare e tenere. Tagliali a metà ed elimina anche le barbe interne. Taglia anche parte dei gambi (che puoi utilizzare per altre ricette) e sbollentali con uno spicchio d’aglio e il succo di mezzo limone per 8-12 minuti, a seconda della grandezza.

Scola i carciofi e, quando sono ancora umidi spolverizzali su tutti i lati di formaggio grattugiato abbondante.

Imburra una pirofila e disponi al suo interno i carciofi senza sovrapporli tra loro. Coprili con la salsa d’uova e acciughe e infornali a 200°C in forno ventilato già caldo per circa 5 minuti, in modo che la salsa risulti leggermente dorata e il formaggio filante. Servili caldi.