L’insieme dei gusti è delicato ma esplosivo e in un solo boccone riescono a starci dolce e salato, morbido e croccante, a questi bocconcini non manca proprio nulla. L’ispirazione viene dalle cialde di riso preparate al corso di fingerfood che ho frequentato a La Maggiorana e la ricetta della cialda è proprio di Erica Maggiora.

Ho pensato però di proporre la stessa cialda come crostino su cui appoggiare i miei gusti, quello del mare e quello della terra da cui vengo. La scarola ripassata infatti è tipica della Campania e il gusto dei gamberi mi ricorda sempre quello delle estati al mare e insieme vanno a braccetto in questo inizio di primavera.

Cialda di riso nero con scarola e gamberi

Ingredienti (per circa 15 cialde)

Per le cialde al riso nero

50 g di farina di riso nero
1 albume
30 g di burro
Sale

Per il condimento

Una piccola scarola
4/5 filetti di acciuga
Un pugno di uva passa
Un cucchiaio di pinoli
Uno spicchio d’aglio
15 gamberi
Mezzo limone
Olio EVO
Sale

Procedimento

Per le cialde al riso nero

Lavora a pomata il burro a temperatura ambiente, aggiungi l’albume, la farina e il sale e amalgama fino ad ottenere un composto senza grumi.

Fodera di carta forno una leccarda e con un cucchiaino disponi una nocciola di impasto accanto all’altra, ben distanziate. Con un cucchiaio stendi ogni nocciola di impasto fino a ricavarne un disco piuttosto sottile.

Inforna a 180°C per 3/4 minuti in forno statico preriscaldato, sforna e lascia raffreddare. Puoi preparare le cialde di riso anche con un po’ di anticipo e conservarle per qualche giorno in una scatola ermetica.

Per il condimento

Stacca le foglie della scarola e lavale sotto un getto di acqua fresca corrente. Asciugale con un panno da cucina oppure con una centrifuga da insalata e spezzettale grossolanamento con le mani.

In un tegame fai scaldare a fuoco basso l’olio con le acciughe e l’aglio. Quando questo si sarà imbiondito e le acciughe si saranno sciolte aggiungi la scarola, un pizzico di sale e fai appassire a fiamma moderata coprendo con un coperchio.

Quando la scarola sarà appassita e avrà rilasciato i propri liquidi di vegetazione aggiungi l’uvetta e i pinoli, rigira, scopri e lascia cuocere fino a che il fondo della padella non sia asciutto. Metti la scarola in un colino e lasciala raffreddare, in questo modo perderà l’eccesso d’acqua che potrebbe bagnare la cialda e farle perdere consistenza.

Pulisci i gamberi eliminando la testa e il guscio e cuocili al vapore per 4-5 minuti, fino a che non avranno preso un bel colore rosato. Per un gusto più intenso puoi sostituire i gamberi con gli scampi.

Componi la cialdina poco prima di servirla disponendo su ognuna una forchettata di scarola e un gambero, aggiungi un filo d’olio per completare.

Cialda di riso nero con scarola e gamberi