Pulled Mushroom (funghi sfilacciati)

Ma quanto è difficile raccontare una ricetta vegetale che somiglia a una ricetta di carne senza rischiare di dire banalità e frasi fatte? Allora facciamo così, vi racconto questi pulled mushroom per ciò che sono: funghi sfilacciati e conditi che potrebbero – potrebbero – essersi vagamente ispirati alla più nota spalla di maiale, mettiamola così.

Ho lavorato a questa ricetta per settimane per il solo gusto di esplorare modi nuovi di cucinare e mangiare. In nessun passaggio di questa ricetta ho cercato di o pensato di poter trasformare funghi in carne o di creare un pulled pork vegano, per quanto poi l’idea finale ci assomigli assai e dunque, potremmo considerarla una variante vegetale più economica e assai più rapida da preparare.

Volevo, per questi funghi, una consistenza che fosse da mordere – e in questo è stata assai d’aiuto la mia amata friggitrice ad aria – e un bel sapore pieno e goloso. Per questo motivo ho fatto ricorso ad alcuni condimenti tipici della cucina orientale che io, da amante del genere, tengo sempre in dispensa ma che si possono reperire facilmente nei negozi di cibo etnico oppure online.

Questo per me è il mix di sapori perfetto ma la base di funghi sfilacciati si presta a essere condita in molti altri modi aggiungendo o variando a piacere, per esempio con erbe aromatiche e concentrato di pomodoro tostato, con paprika affumicata o con altre spezie a piacere secondo gusti così che ciascuno possa realizzare i propri pulled mushroom.

Così preparati, questi funghi si possono conservare in un contenitore in frigorifero per 2-3 giorni e possono essere scaldati rapidamente in padella con un goccio di acqua prima di essere utilizzati come farcitura per panini, wrap, tortillas o per i più classici gua bao al vapore.

Pulled mushroom (funghi sfilacciati)

Ingredienti

Per 2 porzioni

• 500 g di funghi pleurotus (anche chiamati orecchioni o orecchio d’elefante)
• 1 tazzina di salsa di soia
• 2 cucchiai di salsa BBQ
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 1 cucchiaio di salsa d’ostrica vegetale (io uso questa)
• 1 cucchiaio di olio di sesamo (questo è il mio preferito)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 spicchio di aglio
• Sale
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

Monda i funghi eliminando la terra e le eventuali parti dure alla base dei gambi. Sebbene di solito non sia consigliato lavare i funghi per questa ricetta puoi velocizzare la fase di pulizia sciacquandoli rapidamente sotto l’acqua fresca evitando, in ogni caso, l’ammollo.

Una volta puliti puoi procedere a sfilacciare i funghi dividendoli in piccole strisce di polpa a mano o con il coltello (il video ti aiuterà a capire meglio come procedere).

Metti gli sfilacci di funghi in una ciotola, aggiungi una generosa presa di sale e mescolali con le mani. Copri e lasciali riposare per 20-30 minuti.

Passato questo tempo il sale avrà facilitato la fuoriuscita dell’acqua contenuta nei funghi e potrai procedere a strizzarli accuratamente. Meglio li avrai strizzati e più saranno croccanti.

Irrora gli sfilacci con un filo di olio extravergine e mescola con le mani per distribuirlo.

Scalda la friggitrice ad aria a 200°C per 4 minuti poi inserisci gli sfilacci nel cestello e cuoci per 16 minuti scuotendo 2-3 volte durante la cottura per ottenere un risultato il più uniforme possibile. Gli sfilacci dovranno risultare croccanti e asciutti. Puoi eventualmente cuocerli anche in forno ma dovrai prolungare la cottura a 20-25 minuti almeno.

Ora non resta che preparare la salsa per condirli. In un contenitore (io per praticità utilizzo un barattolo) metti la salsa di soia, la salsa d’ostrica, la salsa bbq, l’aceto di riso, lo zucchero e l’olio di sesamo e agita per mescolare gli ingredienti.

In un tegame metti un filo di olio extravergine e uno spicchio d’aglio schiacciato (se lo gradisci). Fai insaporire a fuoco dolce poi aggiungi gli sfilacci di funghi e falli rosolare rapidamente.

Versa la salsa sui funghi e mescola per distribuirla uniformemente. Lasciala ridurre fino a che non avrà leggermente appiccicato il fondo del tegame poi aggiungi mezzo bicchiere d’acqua, deglassa il fondo (grattalo per sciogliere la salsa caramellata) e porta a cottura facendo asciugare il condimento.

A piacere si possono aggiungere anche del cipollotto verde tagliato fine o dell’erba cipollina per decorare e insaporire. Cipollotto o cipolla sono ottimi anche da spadellare insieme ai funghi per un mix di sapori decisi.

Utilizza i funghi sfilacciati come farcitura per panini, piadine, tortillas o quello che più preferisci. Sono ottimi sia caldi che a temperatura ambiente.