Il sartù di riso è un classico della cucina napoletana, un piatto ricchissimo al punto da sembrare quasi esagerato e perciò perfetto per le grandi occasioni, come il Natale. È un piatto a base di riso arricchito da ogni genere di bontà, uno scrigno profumato e delizioso con un ripieno che è una vera bomba di gusto.
È una ricetta che viene dalla mia tradizione e che mi sembra perfetta per un menù festivo di carne. È una bellissima corona che ha tutti i colori di questa festa e che farà un figurone sulla tavola di Natale.
La ricetta tradizionale prevede che sia condito con il ragù alla napoletana (preparato con costine, salsicce e tracchie, il taglio delle spuntature e che si può sostituire con del biancostato) e che nel ripieno ci siano anche le uova sode tagliate a pezzetti.
Io lo preparo in questa versione un po’ alleggerita che è perfetta per rendere le cose più semplici a chi deve cucinarlo e a chi deve mangiarlo (per quanto di leggero ci sia davvero poco, bisogna ammetterlo, ma per una volta va bene così).
Sartù di riso


Per uno stampo a ciambella da 20 cm
Ingredienti
- 500 g di riso (tipo Carnaroli)
- 350 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati)
- 300 g di carne trita mista (maiale/vitello)
- 100 g di piselli sgusciati (freschi, surgelati o precotti)
- 100 g di mozzarella sgocciolata (o fiordilatte)
- 100 g di formaggio grattugiato
- 3 uova
- 4 fette di pane in cassetta
- 1 tazzina di latte
- Olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- Noce moscata
- Sale
- Burro (per la teglia)
- Pan grattato (per la teglia)
Procedimento
Prepara un sugo di pomodoro. In un tegame fai scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Quando l’aglio avrà preso un po’ di colore eliminalo e aggiungi la passata o i pomodori pelati. Regola di sale, aggiungi un cucchiaio di aceto balsamico e un bicchiere di acqua e cuoci a fuoco dolce fino a che il sugo non si sarà ristretto e insaporito.
Per le polpette spezzetta grossolanamente le fette di pane in cassetta e bagnale con il latte. Sbriciolale con le mani fino a ottenere un composto umido. Aggiungi la carne trita, l’uovo, una grattatina di noce moscata, una presa di sale e quattro cucchiai di formaggio grattugiato. Impasta tutto con le mani e, quando il composto sarà uniforme, ricava tante polpettine grandi come una nocciola. Friggile in padella oppure disponile su una teglia rivestita di carta forno e cuocile a 180°C per 15-20 minuti in forno statico già caldo.
Cuoci i piselli al vapore e condiscili con un pizzico di sale.
Taglia la mozzarella a dadini piuttosto piccoli.
Cuoci il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolalo e condiscilo con il sugo di pomodoro in modo che risulti ben condito ma non troppo liquido. Unisci due uova e il rimanente formaggio grattugiato e mescola per amalgamare.
Imburra abbondatemente uno stampo a ciambella e cospargilo di pan grattato (servirà a evitare che il sartù si attacchi alla teglia). Disponi circa i 2/3 del riso all’interno della teglia e, aiutandoti con il dorso di un cucchiaio, stendilo in modo da foderare il fondo e i bordi della teglia.
Nello spazio che avrai ottenuto al centro spargi polpettine, piselli e mozzarella in quantità sufficienti a riempire tutto per bene. Con il riso avanzato, steso in maniera omogenea, sigilla il ripieno.
Inforna a 180°C in forno statico già caldo per circa 45 minuti (la superficie non dove dorarsi troppo ma il sartù deve risultare compatto). Sforna e lascia intiepidire poi estrai delicatamente dallo stampo e servilo ancora tiepido a fette aggiungendo ancora sugo caldo.