Vitello tonnato con la Instant Pot

Dopo ormai 13 di anni di permanenza a Torino, il Piemonte comincia a giocarsi il primato di luogo in cui io abbia vissuto più a lungo e quindi ho pensato di prendermi la confidenza di fare un po’ mie anche le sue ricette e cosa se non il vitello tonnato?

È il re dei piatti sabaudi e, come tutte le ricette tradizionali, ciascuna casa ha la sua versione. Io ho messo un po’ insieme le ricette raccolte dai libri e dai racconti dei “locals” e l’ho portata nella mia cucina preparandola, peraltro, in una rielaborazione espressa grazie alla mia fidata e mitica pentola Instant Pot (piemontesi non odiatemi, fa troppo caldo per il bollito 😅).

Il vitello per questa ricetta potrebbe anche essere cotto a bassa temperatura, in slow cooker, ma ho scelto la via più rapida perché nella stagione calda mi piace continuare a mangiare con gusto e fresco restando in cucina il meno possibile. La pentola a pressione in questo ci aiuta a ridurre i tempi e ottenere una cottura perfetta e una carne tenera e mai asciutta.

Si tratta di una ricetta che può apparire elaborata ma che in realtà si risolve in pochi passaggi e molte attese. È un piatto adatto a un bel pranzo della domenica o come antipasto per le feste, insomma un passepartout che vale la pena di imparare a preparare.

Vitello tonnato con la Instant Pot

Ingredienti

Per 4-6 porzioni

Per la carne

• 800 g di girello o magatello di vitello (vanno bene anche la noce o il cappello del prete)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 2 foglie di alloro
• 1 chiodo di garofano
• Sale

Per la salsa tonnata

• 3 uova
• 170 g di tonno sott’olio sgocciolato
• 3-4 filetti di acciughe sott’olo
• 1 cucchiaio di capperi
• Il succo di mezzo limone
• Olio extravergine di oliva
• Prezzemolo q.b.
• Sale
• Pepe

Procedimento

Sia la carne che la salsa vanno preparati in anticipo non solo per i tempi di cottura e raffreddamento ma anche per permettere ai sapori di dare il loro meglio.

Per la carne

Lava la carota ed elimina le estremità. Non occorre pelarla, fallo solo se la buccia è stata trattata con pesticidi.

Lava il sedano ed elimina la parte più fibrosa con un pelapatate.

Sbuccia la cipolla e conficca al suo interno un chiodo di garofano.

Lava le foglie di alloro.

Lega la carne con dello spago da cucina oppure fattela legare dal macellaio. Sistemala nella pentola insieme all’alloro e alle verdure e aggiungi acqua fino a raggiungere il livello massimo indicato all’interno della pentola.

Sala e chiudi il coperchio con la guarnizione, sistemando la valvola su seal. Imposta la Instant Pot su Pressure High per 12 minuti e avvia la pentola lasciando che termini tutto il processo di cottura.

Una volta che la cottura sarà terminata lascia intiepidire per 5-10 minuti poi sfiata manualmente il vapore facendo moltissima attenzione alla eventuale schiuma che potrebbe formarsi e fuoriuscire attraverso la valvola. Lascia che la carne raffreddi completamente nel suo brodo poi scolala. Il brodo può essere filtrato e usato per altre preparazioni.

Io la lascio poi riposare un’intera notte in frigo in un contenitore ermetico e solo il giorno successivo procedo a slegare e affettare. L’ideale sarebbe avere un’affettatrice ma non è poi un oggetto così comune nelle cucine casalinghe. Io stessa non ce l’ho ma con un coltello ben affilato e un po’ di pazienza riesco comunque a ottenere risultati accettabili.

Una volta affettato disponiamolo su un piatto e aggiungiamo salsa tonnata a volontà.

Per la salsa tonnata

Per quanto riguarda la salsa tonnata avevo, già qualche anno fa, proposto sia la ricetta dell’Artusi che una mia versione alleggerita a base di ricotta in questo articolo . Qui ti racconterò meglio come preparare la salsa tonnata più tradizionale.

Rassoda le uova. Mettile in un tegame con acqua fredda e mettilo sul fuoco a fiamma media. Lascia che l’acqua prenda il bollore e porta la fiamma al minimo poi conta 9 minuti dal bollore e spegni. Sposta immediatamente le uova in un bagno di acqua e ghiaccio e lasciale freddare.

Sguscia le uova, una volta fredde, e preleva i soli tuorli. In alcune ricette di famiglia che mi sono state riportate si utilizza anche l’albume – credo un po’ per non sprecare e ottenere anche una maggior quantità di salsa – a te la scelta di come procedere.

Inserisci i tuorli (o le uova tagliate a pezzetti) in un boccale e aggiungi il tonno, le acciughe, i capperi e il succo di limone e comincia a frullare con un frullatore classico o a immersione aggiungendo a filo l’olio di oliva per ammorbidire la salsa. Se vuoi alleggerirla puoi utilizzare una parte di olio e una di brodo di cottura in modo da ottenere una crema un pochino più morbida di una maionese.

Assaggia e regola di sale e pepe e, se ti piace, di prezzemolo tritato.

Disponi la salsa sul vitello nel modo che preferisci oppure utilizzala per altre gustose e golose preparazioni (qui dico solo: tramezzini e ci siamo capiti).