NOTA: in questo articolo si parla di lievito inteso come lievito di birra e prodotti simili, cioè quei funghi che, a seguito di opportuna fermentazione, producono un più o meno lento gonfiarsi degli impasti crudi. La polvere ad effetto lievitante istantaneo che si utilizza per i dolci e talvolta anche per i salati e che gonfia in cottura, non è un lievito, nel senso biologico del termine, è una reazione chimica che in molte situazioni non può assolutamente sostituire il lievito di birra. Si può però utilizzare per preparazioni alternative e qui vedremo come.

COME RICONOSCERLI: Il lievito di birra ha un colore beige sia da fresco che da secco e un odore caratteristico, la polvere per dolci e salati è bianca e inodore, talvolta presenta tracce di vanillina.

Fare la spesa ai tempi del COVID-19 è diventata un’impresa, tra file chilometriche, pure nei supermercati online, e scaffali sempre vuoti. La grande distribuzione, così come le piccole imprese del comparto alimentare, fanno fatica a stare dietro alla richiesta, i magazzini non bastano, il personale scarseggia. Sono spariti soprattutto la farina, il lievito e gli ingredienti più essenziali e questo non mi meraviglia, perché impastare non è solo un modo per rilassare le mani e la mente ma spesso anche un’alternativa veloce e ideale per sfamare tutta una famiglia che, in altre circostanze avrebbe invece mangiato in mensa a scuola o al lavoro.

C’è poi tutta la questione delle pizze a domicilio, tra pizzerie chiuse (come quella da cui ci serviamo noi) e un problema di etica legato alla sicurezza dei rider che si occupano delle consegne. Insomma, questo è un momento in cui pane e pizza sono più necessità che virtù e comunque, pure dove non sono fondamentali, servono a tenere alto l’umore e non è cosa da poco.

Il lievito madre

Nelle ultime settimane su Instagram ho ricevuto molti messaggi a proposito della carenza di lievito, così ci siamo attivati per preparare un lievito madre da zero. Lo stiamo facendo utilizzando il minimo di farina necessaria, in modo da limitare gli sprechi il più possibile, quando avremo completato l’opera scriverò anche sul blog le istruzioni, se ti interessa partecipare puoi seguire nelle mie Stories il procedimento. Nell’attesa stiamo esplorando altre possibilità e alternative.

La pasta di riporto

Chi ha ancora qualche briciolina di lievito di birra fresco o secco può pensare di utilizzare una pasta di riporto. È un metodo che viene utilizzato fin dall’antichità e consiste nel tenere da parte un pezzo dell’impasto del pane o della pizza precedente e utilizzarlo per far lievitare il pane preparato successivamente. Questo impasto può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni ed eventualmente rinfrescato come un lievito madre per tenere attiva e sana la colonia di lieviti. A ogni impasto se ne tiene da parte un po’ per il successivo e, nel caso di impasti con uova e burro, che potrebbero irrancidire, si può tenere da parte l’impasto fatto prima di inserirli. Insomma è una catena utile per partire subito e senza troppa attesa o fatica.

La polvere lievitante

Se il lievito di birra è finito in dispensa e risulta introvabile, l’unica soluzione per non dover rinunciare a preparare qualcosa di goloso, può essere quella di buttarsi su preparazioni alternative in cui l’utilizzo della polvere lievitante, quella che generalmente si usa per i dolci, può venirci incontro per creare comunque piatti sfiziosi e golosi.

La polvere lievitante esiste in commercio con molti marchi diversi e in versione per dolci e per salati. La differenza tra la prima e la seconda è che in quello per dolci viene addizionata della vanillina. Sono prodotti che possono essere scambiati tra loro, perché di fatto, la vanillina quasi mai si sente nel prodotto salato finito se il lievito viene utilizzato nella giusta quantità.

Pure quelli, comunque, risultano difficili da reperire ma, mentre se per il lievito di birra, mettersi a far fermentare frutta senza competenza può essere causa di un rischio batteriologico, per la polvere lievitante si possono operare sostituzioni casalinghe assai efficaci.

La polvere lievitante, infatti, è un mix di una sostanza basica (di solito il bicarbonato) e una sostanza acida (cremor tartaro o altri acidi simili) in forma solida, di polvere, che, se messi a contatto in un liquido, reagiscono tra loro sprigionando gas. Quelli che siamo abituati a comperare in bustina sono formulati per reagire meglio al caldo e sprigionare i gas che gonfiano gli impasti durante la cottura.

Per sostituire una bustina di polvere lievitante si possono aggiungere all’impasto, all’ultimo momento, prima di infornare, circa 8 g di bicarbonato di sodio ad uso alimentare e due cucchiai di aceto, succo di limone o un cucchiaio di yogurt.

Questa reazione funziona sia per gli impasti dolci che per i salati e, per quanto il risultato tra l’impasto di una pizza classica e ben lievitata e quello di una torta sia assai diverso, è comunque apprezzabile una sofficità, nella seconda, che si può prestare a varianti interessanti.

Qui ho pensato quindi di raccogliere un po’ di ricette che in questi anni ho preparato utilizzando ingredienti semplici ma che hanno, comunque, l’appeal di un lievitato e che possono permetterci, pure in questa contingenza, di mettere in tavola qualcosa di goloso e sfizioso che ci possa far sentire più sereni e più vicini a quell’idea di normalità che ci manca tanto.

L’idea è quella di condividere soprattutto nuove ispirazioni, di aprire la dispensa e riuscire a trasformare un muffin in un panino, un plumcake in un pane da toast, una torta salata in un’idea di pizza, un clafoutis o una cheesecake salata in una base per un rustico alternativo o utilizzare quel rotolo di sfoglia dimenticata per fare una focaccia sfogliata croccante e golosa, con quello che abbiamo in frigo e in dispensa, aggiungendo a ogni preparazione un tocco personale. Questo è il momento in cui tutti i compartimenti stagni in cui abbiamo chiuso per anni i nostri piatti si trovano insieme per aiutarci e motivarci a continuare a fare cose buone e belle. E qualcosa di ancora meglio verrà.