Saporite e versatili, le melanzane sono tra le bontà che l’estate offre generosamente alle nostre tavole in molte deliziose varietà. Tra i banchi del mercato, tra giugno e settembre, possiamo trovare con grande facilità la classica e più nota ovale nero, quella tonda, con la buccia di colore violetto e qualche volta anche quelle zebrine ma l’offerta è ancora più ampia e comprende specialità come le melanzane perlina, quella bianca e persino una varietà rossa tipica di Rotonda, località della Basilicata ma originaria dell’Africa (non a caso il suo nome scientifico è Solanum aethiopicum).
A seconda della varietà e del modo in cui vengono coltivate, le melanzane si presentano con una polpa soda e una buccia lucida e tesa con un sapore – ricordando che vanno consumate esclusivamente cotte – che può spaziare dal dolce all’amaro con qualche nota piccante spesso data dalla presenza della buccia.
Come già accennato, vanno consumate previa cottura poiché contengono solanina, una sostanza potenzialmente tossica ad alte dosi che viene inattivata dalla cottura. L’eventuale presenza di amaro si può ridurre o eliminare facendo riposare le melanzane a fette disposte a strati con del sale e pressate con un peso che aiuteranno a drenare il liquido di vegetazione ricco delle sostanze che potrebbero causare un sapore sgradevole.
Si possono consumare in molti modi: spadellate, cotte in forno, grigliate e fritte. La cottura al vapore potrebbe aiutare a realizzarne delle creme o polpette leggere. Ne sconsiglierei la bollitura poiché la polpa di questo ortaggio assorbe qualunque liquido con il quale dovesse venire a contatto e questo potrebbe causare una perdita di sapore e di consistenza.
Si abbina praticamente a ogni altro ortaggio di stagione ed è ottima con il pomodoro sia fresco che nei sughi. Nelle cucine mediorientali è spesso abbinata con il sesamo e devo ammettere che è forse il mio abbinamento preferito sebbene anche il miso, tipico delle cucine orientali, la valorizzi particolarmente.
In questi anni l’ho cotta in mille modi, messa nella pasta, nella lasagna, nelle torte salate e anche nell’insalate. L’ho farcita, riempita, affettata, scubettata e cotta tutta intera. In questa raccolta troverai tutte le ricette che ho pubblicato in questi anni con tanti spunti per portare in tavola le melanzane con creatività e gusto per tutta la stagione.
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